Xocolata – Caramel – Pastís

Comenceu separant els ous. Trenqueu els ous per separat els uns dels altres. Comenceu muntant les clares. Afegiu-hi una mica de sal al principi i una mica de sucre al final. Bateu-ho fins que quedi espumós.

Continueu amb el rovell d'ou -aboqueu aquests trossos a la massa de clara d'ou- amb uns 50 grams de sucre en pols, remeneu amb i amb la clara fins a una massa cremosa. Ho remeno i ho barrejo al meu robot d'aliments perquè triga molt de temps perquè la massa tingui la consistència adequada. Preescalfeu el forn a 230 graus O/U.

Barrejar la farina amb el cacau en pols i el llevat, tamisar-la per sobre de la barreja d'ou i després - CURT - doblegar-la. Comprovar que no hi hagi nòduls a la massa i després posar-la directament al motlle/s adequat/s. Vaig agafar un formulari de 26 i el vaig omplir fins a tres quarts. Sempre enforno la resta de la massa amb antelació en pots de paleta per a postres. Repartiu-ho bé i uniformement amb una espàtula o una paleta en angle. El temps de cocció del bescuit és de 8-10 minuts. Ara una pista!!!! Processeu sempre la massa esponjosa ràpidament, en cas contrari perdrà volum i no quedarà solta i esponjosa.

Escalfeu la llet - no bulliu. A continuació, afegiu-hi la xocolata i desfeu-la. Tan bon punt s'hagin combinat la llet i la xocolata, el midó es barreja amb una mica de nata freda i s'incorpora a la llet calenta. Ara porteu a ebullició i mireu quin és el grau d'unió. Ha d'acabar sent un budín espes. Així que la massa és massa prima, després torneu a treballar amb midó. Només ara hi afegeixen sucre i mel. Deixeu que la massa es refredi ràpidament al congelador.

Un cop la nata s'ha refredat, es munta la nata. A continuació, aixequeu-lo amb cura sota la barreja de budín. Tornar a refredar fins que es processi. Un petit consell de la meva part: la crema es torna especialment esponjosa si hi poseu dues o tres cullerades de quark. Tanmateix, és una qüestió de discreció si és necessari.

Primer porteu la nata a ebullició i retireu-la del foc. Ara piqueu la xocolata i afegiu-la a la nata. Assegureu-vos que tot (la xocolata) estigui cobert. Ara només deixeu-ho reposar uns minuts. Ara es remena bé la barreja i després es remena amb una batedora manual per lligar la mescla. Assegureu-vos que no incorporeu aire.

El ganache funciona especialment bé si deixeu reposar aquesta barreja a temperatura ambient durant la nit. L'endemà, remeneu breument amb una batedora manual i el xarop de caramel i continueu el procés immediatament.

En primer lloc, ara hauríeu de decidir si voleu fer el pastís amb o amb fruita: avui he trobat plàtans i préssecs (escabetx amb vainilla del meu propi subministrament). Talleu el bescuit al forn en tres rodanxes igualment gruixudes. Agafeu un anell de pastís i poseu-lo en un plat de pastís. Ara comença >>>> Remullar les llesques de bescuit amb gnoc d'ou. Primer plat a l'anell i untar amb melmelada. Cobrir generosament amb nata i posar la següent llesca de bescuit al damunt - melmelada - nata - i ........ després la tercera - melmelada - nata i posar al congelador durant 1 hora.

Torneu a remenar el ganache i escalfeu-lo lleugerament. Traieu el pastís del congelador i deixeu que el ganache s'executi sobre el pastís amb un moviment circular des del centre. Si tot està bé i es distribueix uniformement a la capa superior del pastís, es començaran a formar petits nassos que s'escorren. Així ha de ser. Repartiu els rotllos de zebra i deixeu-los a la nevera 15 minuts més. A punt per tallar 🙂