Sorbet de clementina amb caviar de vi calent sobre una catifa de massapà

Bullir l'aigua i el sucre a un xarop. Afegiu el suc de clementina i el suc de llimona. Deixeu refredar. A continuació, comproveu si la densitat és de 18 graus Baumé. Processar la barreja en una màquina de gelats en un sorbet cremós.

Barrejar bé el clorur de calci amb 100 ml d'aigua. Barrejar l'alginat amb els altres 100 ml d'aigua, preferiblement amb una batedora. A continuació, afegiu el vi calent a la barreja i barregeu-ho bé. Aboqueu la barreja d'alginat-aigua i vi calent en una pipeta i afegiu-hi gota a gota al bany de clorur de calci. Deixa el caviar com vulguis. Com més llargues, més sòlides es tornen les gotes. A continuació, traieu el caviar del bany amb l'ajuda d'un colador i esbandiu breument amb aigua clara.

Estireu el massapà ben prim i talleu-lo amb un talla-galetes, p. ex. en forma d'estrella. Poseu sucre moreno al massapà i deixeu-lo caramelitzar lleugerament amb el cremador Bunsen. Col·loqueu una cullerada de sorbet a sobre del massapà de la màquina de gelats. Poseu el caviar de vi calent al sorbet amb una culleradeta. Tamisar la canyella acabada de mòlta sobre el massapà com a decoració.