Sopa cremosa de bolets amb xips de pa

Per a les patates fregides, barregeu la farina, la sal i el sucre en un bol i després tritureu-hi el llevat. Afegiu-hi aigua i pasteu-ho tot fins que no es vegi més farina. Tapa i deixa reposar la massa durant 2 hores.

Traieu la massa i talleu-la en dues parts iguals.

Doneu forma a cada tros de massa aprox. Fil de 40 cm de llarg amb les mans. Col·loqueu a la safata, empolseu amb una mica de farina i deixeu-ho tapat fins que el forn s'hagi escalfat a 210 graus centígrads (convecció).

Ompliu el recipient amb aigua, col·loqueu-lo al fons del forn i introduïu la baguette al forn. Coure al forn uns 25-30 minuts i després deixeu refredar la baguette sobre una reixeta.

Per a les xips de pa, talleu la baguette a rodanxes tan fines i grans com sigui possible. Pinteu-ho amb oli d'oliva i poseu-ho en una safata de forn amb paper de forn. Cobriu-ho amb un altre paper de forn i peseu-lo amb una altra safata per tal que les rodanxes de baguette no s'abombin. Coure al forn a 210 graus centígrads (convecció) durant 5-15 minuts fins que estigui cruixent (no fosc). El temps al forn depèn molt del gruix de les rodanxes de baguette.

Per al brou d'au, escalfeu l'oli en una cassola i sueu les verdures (porros, api, pastanagues, xampinyons) fins que estiguin incolors. Afegiu-hi els ossos d'au, sueu i desglaceu-ho tot amb el vi blanc. Afegiu-hi el julivert, la branca de farigola, la ceba i la sal i aboqueu-hi aigua. Deixeu-ho coure a foc lent durant unes 1.5 hores, retirant-lo de tant en tant.

Colar el brou acabat i refredar / congelar.

Per al brou de bolets, salteu les escalunyes, l'all, la farigola i el romaní fins que estiguin incolors i desglaceu amb Madeira.

A continuació, afegiu-hi el brou d'aus preparat prèviament, la sal i els bolets i deixeu-ho bullir. Deixeu reposar el conjunt durant 2 hores (tapa posada, fogon apagat).

Passeu el brou, reduïu tant com vulgueu i refredeu/congeleu.

Per a la guarnició de crème fraîche, barregeu la crema fresca, la llimona, la sal i el pebre i salpebreu al gust. Posar la barreja en una pastissera i refredar.

Per a la sopa de crema de ceps, sueu els alls, les escalunyes, el porro, els ceps i els bolets amb la mantega i l'oli amb un polsim de sucre i un polsim de sal fins que estiguin incolors. Afegiu-hi la farigola, el romaní, el pebre mòlt, el brou de bolets i l'aigua. Aigua / quantitat d'estoc: Fins que estigui tot cobert. Deixeu-ho tot a foc lent fins que tot estigui suau.

A continuació, afegiu-hi la nata, porteu-ho a ebullició i barregeu-ho tot en una batedora durant almenys 5 minuts. Possiblement passar la sopa per un colador. Afegiu-hi l'oli de bolets i rectifiqueu-ho de sal.

Per als xampinyons fregits, sofregiu els xampinyons amb farigola i romaní en mantega i oli fins que tinguin un color lleuger. Desglaçar amb Madeira i deixar reduir. Salpebreu al gust amb cibulet i sal.

Per servir, guarniu la sopa cremosa de bolets amb cebollí i la crema fresca. Col·loqueu els bolets fregits al xip de pa i guarniu-los amb cibulet i la crema fresca.