John Myers
contingut
show
Ingredients
Per a la salsa negra vegana:
- 1 cda Pebre barrejat
- 1 cda Barreja de bolets secs
- 0,5 Pc. Ceba
- 2 Pc. Cebes
- 0,25 Pc. Arrel d’api
- 2 Pc. Pastanagues
- 150 ml vi negre
- 50 ml Vi del port
- 2 Sucursals Farigola
- 3 Pc. Grans de pebre de Jamaica
- 2 Pc. Clove
- 3 cda Pasta de tomàquet
- 4 Pc. ginebrons
- 2 Pc. Fulles de llorer
- 1 culleradeta Pebre vermell fumat en pols
- 1 Msp Nou moscada
- 0,5 culleradeta pols de curri
- 1 culleradeta Pebre vermell suau en pols
- 1 cda sucre morè
- 100 ml Caldo de verdures
- 400 ml Aigua
- 1 culleradeta Sal
- 1 culleradeta Pebre
- 1 cda Midó de patata
- 1 culleradeta Suc de llima
- 1 cda Salsa de soja
- 1 cda nabius agres
- 3 cda Oli d'oliva
Per a la remolatxa estofada:
- 5 Pc. Cebes
- 1 Pc. Dent d'all
- 400 g Remolatxa fresca
- 2 cda Oli d'oliva
- 1 cda Pasta de tomàquet
- 150 ml vi negre
- 150 ml Caldo de verdures
- 1 cda Salsa de soja
- 1 cda Suc de llima
- 1 culleradeta Melmelada de nabius
- 2 Sucursals Farigola
Per als raviolis de castanyes i xampinyons com a adhesiu d'olla:
Per al farcit:
- 500 g Castanyes a punt per cuinar
- 300 g Barreja de bolets frescos
- 2 cda Salsa de soja
- 2 Pc. Ous
- Pa ratllat
- 100 ml Caldo de verdures
- 1 cda Sal
- 1 culleradeta Pebre mòlt
- 1 culleradeta Nou moscada ratllada
- 2 cda Oli d'oliva
Per a la massa de pasta:
- 300 g Fum de blat
- 150 g Farina de blat (505)
- 4 Pc. Ous
- 1 pessigar Sal
- 1 cda Oli de colza
Per al cérvol:
- 800 g Esquena de cérvol
instruccions
Salsa negra vegana:
- Tritureu el pebrot i torrau-lo lleugerament amb l'oli escalfat. Afegiu-hi la ceba de verdures tallada gruixuda, així com les cebes, les pastanagues i l'api tallat gruixut i deixeu-ho prendre color. Afegiu-hi el sucre moreno i caramelitzeu-ho tot una mica. Afegiu-hi la pasta de tomàquet i rostiu-ho una mica. Afegiu-hi els bolets secs i rostiu-los una mica. Desglaçar amb la meitat del vi negre i reduir gairebé completament. Repetiu el procés. Afegiu-hi el vi de Porto i reduïu-ho gairebé completament. Desglaçar amb el brou i l'aigua. Afegiu-hi les espècies i deixeu-ho tot a foc lent durant almenys 180 minuts (només feu-ho a foc lent, no bulliu). Passeu-ho tot per un colador en una cassola i espremeu-ho. A continuació, reduir a la meitat i condimentar amb sal, pebre, si cal una mica de suc de llima, salsa de soja i nabius. Espessi amb midó de patata.
Remolatxa estofada:
- Talleu les cebes pelades i tallades a la meitat a rodanxes, peleu els alls i piqueu-los. Peleu la remolatxa i talleu-la a vuitens. Escalfeu l'oli en una cassola i sofregiu els alls i les escalunyes. Afegiu trossos de remolatxa. Afegiu-hi la pasta de tomàquet i rostiu-ho una mica. Afegiu el vi negre i reduïu una mica. Desglaçar amb brou de verdures. Afegiu-hi les fulles de farigola. Afegiu-hi sal i pebre i deixeu-ho coure durant 60 minuts (fins que la remolatxa estigui tova però encara ferma a la mossegada). Salpebreu al gust amb una mica de salsa de soja, suc de llima i nabius.
Farcit de raviolis de castanyes:
- Talleu les escalunyes a daus i fregiu-les en oli. Picar les castanyes i afegir-les. Rostir durant uns 3 minuts. En una paella addicional, daureu els bolets tallats gruixuts sense oli i deixeu que s'evapori l'aigua. A continuació, aboqueu-hi la salsa de soja i tireu-la una i altra vegada. Afegiu els xampinyons a les castanyes, desglaceu amb el brou de verdures i deixeu-ho bullir tot. Reservar i deixar refredar. Poseu-ho tot a la batedora i no ho barregeu massa fi amb els ous. Condimenteu-ho al gust amb sal, pebre i nou moscada. Si cal, lligueu amb una mica de pa ratllat.
Massa de pasta de raviolis de xampinyons:
- Amasseu tots els ingredients en una massa elàstica (si cal, feu servir aigua i farina per obtenir la consistència desitjada). Embolicar la massa amb paper film i deixar-la reposar a la nevera durant 20 minuts. Si després la massa no és prou elàstica (i es trenca), amassar a porcions a mà fins que estigui tova i continuar processant immediatament. Estireu la massa de pasta diverses vegades a cada nivell amb una màquina de pasta de la força 1 a la força 6 i poseu-la sobre un taulell lleugerament enfarinat. Retalleu cercles amb els raviolis adequats i aboqueu-los al motlle. Poseu 1 culleradeta de farcit al mig i premeu. Es crea un semicercle ple. Col·loqueu-ho immediatament sobre un motlle metàl·lic enfarinat (motlla plana). L'arrodoniment apunta cap amunt. Quan estiguin tots els raviolis formats, poseu el plat al congelador. Deixar actuar almenys 3 hores.
Feu potsticker al minut
- Escalfeu més l'oli en una paella (amb tapa) sense la tapa. Col·loqueu ràpidament els raviolis congelats a la paella (no els deixeu caure) i deixeu que la base es dauri (atenció, això de vegades pot ser molt ràpid). Quan s'hagi assolit el grau de dauració desitjat (sempre agafeu-ne un i comproveu-ho), tingueu la tapa a punt i aboqueu mitja tassa d'aigua a la cassola i poseu-hi la tapa immediatament. Precaució: quan l'aigua entra en contacte amb l'oli, es genera vapor d'aigua molt calent, que queda atrapat a la cassola per la tapa. Després d'aprox. De 3 a 4 minuts (durant aquest temps agiteu la paella amb cura de tant en tant) els raviolis es couen completament al vapor. Si l'aigua s'ha evaporat abans, afegiu-hi una mica d'aigua nova si cal. Tanmateix, l'aigua hauria d'haver desaparegut completament al final. A continuació, disposa i serveix immediatament.
Cérvol:
- Aspira tot el cérvol cap enrere (o si no hi cabe en dues peces) en una bossa de buit. Sense sal ni pebre per afegir. Cuinar al dispositiu sous-vide a 59 graus durant almenys 2 hores. Preescalfeu el plat. Col·loqueu amb cura la remolatxa a la part esquerra del plat. Col·loqueu els adhesius calents (3 peces cadascun) a la dreta. Talleu el cérvol a rodanxes fines i poseu-ho en forma de ventall per sota. A continuació, aboqueu un terç de la salsa ben calenta sobre el cérvol.
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 132kcalHidrats de carboni: 5.9gProteïna: 1.1gGreix: 10.4g
