John Myers
El glutamat potenciador del sabor ara no només s'utilitza en innombrables aliments i condiments de conveniència. També és popular en restaurants i cuines de menjador. Als consumidors els encanta el gust abundant i picant i, d'altra banda, gairebé no els agraden els plats amb sabor natural, cosa que ens porta al primer efecte del potenciador del sabor. Els aliments amb gust de glutamat tenen un gust tan bo per a moltes persones que no poden deixar de menjar, un motiu important per a l'obesitat, que és tan comú avui dia.
Els potenciadors de sabor són substàncies químiques
Els potenciadors de sabor afegits industrialment no són espècies, sinó substàncies químiques que simulen una sensació artificial de gana al cervell, independentment de l'aroma dels aliments, per tal de permetre la venda de productes que teòricament tinguin un gust no comestible.
Atès que els diferents glutamats comuns (glutamat de sodi, glutamat de potassi, glutamat de calci i àcid glutàmic) són gairebé idèntics en el seu mode d'acció, a continuació parlarem de "el" glutamat.
Des del punt de vista neurològic, el glutamat és un fàrmac. És un compost d'aminoàcids addictiu que entra a la sang a través de les membranes mucoses i des d'allà va directament al nostre cervell, perquè les molècules més aviat petites de glutamat superen fàcilment la nostra barrera protectora hematoencefàlica.
El glutamat és una droga addictiva
En contrast amb els fàrmacs més coneguts, el glutamat no et fa principalment "alt", sinó que crea gana artificialment, entre altres coses, pertorbant la funció del nostre tronc cerebral. A més de les funcions corporals elementals, el tronc cerebral (sistema límbic) regula la nostra percepció emocional i, per tant, també la nostra gana.
A causa de les alteracions, el glutamat provoca efectes de sudoració i estrès com ara mal d'estómac, pressió arterial alta i palpitacions. Sovint provoca migranyes en persones més sensibles.
La percepció sensorial està significativament restringida i la capacitat d'aprenentatge i la capacitat general de concentració disminueixen fins a diverses hores després de prendre glutamat. En persones al·lèrgiques, el glutamat pot causar convulsions epilèptiques o fins i tot la mort immediata per paràlisi respiratòria.
Dany cerebral greu trobat en experiments amb animals
En experiments amb animals, el glutamat potenciador del sabor va causar danys cerebrals greus; es va administrar a rates embarassades a través de la dieta en dosis com les que es donen, per exemple, B. en patates fregides o sopes ja fetes són força habituals, l'embrió a l'úter ja no podia desenvolupar un sistema nerviós completament funcional.
Els nounats probablement no haurien sobreviscut a la natura.
També es van produir canvis cerebrals clars en animals adults. Fins i tot el dany cerebral més greu després d'un ictus no és el resultat del fet que la manca d'oxigen destrueix un gran nombre de cèl·lules cerebrals; les poques cèl·lules que es destrueixen realment d'aquesta manera alliberen grans quantitats de glutamat, que provoca la destrucció principal real.
Mans amunt, i ningú en parla?
La indústria alimentària ho suporta i probablement s'ha assegurat, amb generoses donacions de diners, que els pocs anuncis als diaris contra el glutamat no poguessin causar escàndol.
Milers de milions depenen de l'ús d'aquests "potenciadors de sabor"; Si, per exemple, el gust de la crema d'espàrrecs en una bossa es notava de sobte, la majoria de la gent probablement trobaria el seu aroma, que sap a pasta de farina salada, no comestible.
El glutamat dels aliments danya la retina
En determinades circumstàncies, els hàbits alimentaris de les persones poden desencadenar una forma especial de glaucoma.
Si mengeu molts aliments amb el potenciador del sabor glutamat monosòdic durant un llarg període de temps, poseu en risc la vostra vista. Científics que treballen amb el Prof. Dr. Hiroshi Ohguro de la Universitat d'Hirosaki, Japó, segons un informe recent a la revista New Scientist.
Aleshores, els investigadors van poder demostrar en experiments amb rates que els animals alimentats amb aliments amb un alt contingut de glutamat durant sis mesos van desenvolupar retines significativament més primes i fins i tot van perdre la vista gradualment.
Els potenciadors del sabor s'acumulen
El líder de la investigació, Ohguro, va confirmar que de vegades s'utilitzaven quantitats molt elevades de glutamat a l'estudi, però no volia donar un límit inferior exacte perquè la substància fos completament inofensiva. Amb dosis més baixes a la dieta, l'efecte només podria ser evident després d'unes dècades.
Ohguro creu que la nova investigació també pot ajudar a explicar per què l'Àsia oriental, on el glutamat monosòdic (MSG) és un ingredient comú en molts aliments, és tan comú en una forma específica de glaucoma sense la pressió intraocular elevada habitual.
