Allison Turner
Els productes acabats no es podrien vendre sense aromatitzants. Perquè les sopes en paquets, les conserves o els iogurts tindrien poc gust sense ells. Com que els consumidors rebutgen els sabors artificials, s'utilitzen aromatitzants naturals. Però això no és pura naturalesa: us direm com reconèixer les aromes i simplement evitar-les.
Es poden veure 24 deliciosos nabius a l'envàs de la “Barra de fruites Fritt”, el dolç masticable amb vitamina C. Però no hi ha ni una mica de fruita. Segons la llista d'ingredients de l'envàs, l'"aroma" aporta el gust de nabius. A l'envàs de la "Sopa de xef tailandès", pollastre aromatitzat, us tempten vuit trossos de pollastre a rodanxes fines. Això inclou: carn zero per cent, però els potenciadors de sabor E 621 i E 635 i de nou: aroma. Les ampolles i els envasos "Actimel Vanilla" mostren 20 flors de vainilla. No hi ha rastre de vainilla a les ampolles petites. El sabor de vainilla prové de l'aroma.
Els aromatitzants es troben en molts productes
Amb aquests i 27 productes més d'un descompte normal, el centre d'assessorament al consumidor d'Hamburg documenta allò que TEST critica des de fa temps: els aromatitzants s'utilitzen per simular una qualitat en els aliments que no existeix en aquesta forma. Ja siguin productes lleugers o begudes amb llet, embotits per a nens o refrescos, TEST critica reiteradament l'ús massiu d'aromes que s'afegeixen als productes.
L'Associació alemanya de la indústria del sabor (DVAI) va calcular que tothom menja 137 quilos d'aliments aromatitzats cada any. El resultat final és un consum de 137 grams d'aroma pura per càpita i any. Al voltant del 70% són sabors "naturals", el 28% són "idèntics a la natura" i només el dos per cent són sabors "artificials".
Els refrescs representen la proporció més gran del consum d'aroma, seguides dels lactis i els embotits. D'altra banda, els àpats preparats, que probablement estan més relacionats amb els aromatitzants, representen només una petita proporció de la ingesta diària d'aliments aromatitzats. Els sabors també es poden trobar en aliments on no els esperaries necessàriament: barreges de fruita seca senzilles per picar davant de la televisió o simples espradors de suc.
Aromes: Aromatitzat
Els aromatitzants són substàncies químiques amb propietats aromatitzants que s'utilitzen per produir sabors. La indústria afegeix aromatitzants als aliments per diverses raons: quan els aromatitzants es descuiden durant la producció, l'emmagatzematge, el processament i l'emmagatzematge, els aromatitzants compensen aquests dèficits. Com una espècie, també serveixen per arrodonir i refinar el gust.
A més, l'addició d'aromes es podria utilitzar per crear variacions de sabor que facin inconfusibles els aliments. Aquest és un aspecte important dels productes de marca. L'aromat també es pot utilitzar per processar matèries primeres relativament insípides i inodores en aliments atractius. Per tant, si els tomàquets de l'hivernacle tenen gust d'aigua, la pasta de soja és en gran mesura neutra i la carn de porc de l'agricultura industrial no és res, els productes preparats amb aquests ingredients simplement s'ajuden amb una mica d'aroma.
Només cal un gram d'aroma per donar sabor a un quilo d'aliment. Tanmateix, el que hi ha en última instància a la sopa en conserva, la pizza ja feta o la barreja de pa segueix sent un secret de l'empresa. L'embalatge només indica si l'aroma és "natural", "idèntic a la natura" o simplement "aroma".
L'aromatització és una tradició
Aromatitzar els aliments no és un invent modern. Els mètodes més antics per fer que els aliments siguin més aromàtics i alhora més duradors inclouen fumar peix i carn i fermentar la col per fer xucrut, que fa que la col sigui duradora i li confereix una nota lleugerament àcida. Els olis essencials i els extractes de plantes també s'utilitzen des del segle XIX per fer els aliments més saborosos.
Aquests extractes de fruita o espècies reals encara tenen un paper important avui dia, especialment amb els fabricants de begudes i aliments naturals. Per exemple, per als iogurts de fruites: en lloc dels sabors de fruites pseudonaturals, que es produeixen a partir de la fusta per enzims al laboratori, utilitzen fruites reals o extractes naturals i creen combinacions especialment "saboroses" de, per exemple, taronja-arç de mar, mango. -vainilla o gerd-saüc.
Perquè de cap manera tots els productes naturals tenen molt de gust. Els aromatitzants representen entre el 0.005 i el 0.01% del pes total d'una fruita. A més, no sempre hi ha prou proveïdors d'aromes naturals. Si, per exemple, es volgués cobrir la demanda de vainilla exclusivament a partir de la polpa de la beina de vainilla, la producció mundial seria suficient per al consum a Alemanya, explica el DVAI. Això no només és poc realista, sinó també més car que el gust del laboratori. 25 grams de vainillina artificial per un preu d'uns 35 cèntims són tan aromàtics com un quilo de vainilla real per uns 75 euros.
Enganyar amb sabor a vainilla
Tanmateix, qualsevol persona que hagi tastat mai vainilla i vainillina autèntica sabrà que l'experiència del gust no és la mateixa. L'aroma de la vainilla natural és més profunda i més plena que la de la vainillina. És per això que alguns proveïdors de lactis han tornat a refinar el iogurt amb el gust de les grans de vainilla, encara que això sigui uns cèntims més car.
Com que l'aroma de vainilla obtinguda sintèticament no s'acosta a la realitat i la nota "vainillina" a l'etiqueta no sembla tan bona, de vegades es fa trampes. L'Institut d'Aliments d'Oldenburg de l'Oficina Estatal de Protecció del Consumidor i Alimentació de la Baixa Saxònia ho va descobrir fa un temps. Primer va examinar 20 mostres de gelats amb gust de vainilla de les gelateries. El resultat aclaparador: només una mostra contenia vainilla real.
Posteriorment, les premescles de vainilla per a la producció de gelats i el sucre de vainilla per a fleques es van enfocar més de prop. Els inspectors d'aliments van comprovar que 16 de les 18 mescles no contenien vainilla real, tot i que així es va declarar expressament, sinó vainil·lina. En 14 bosses hi havia fins i tot els típics grànuls de vainilla negra, que en si mateixos es consideren una prova externa que conté vainilla real. Després de tot, quan es va examinar el sucre de vainilla per a fleques, només dos de cada set sacs contenien vainil·lina sintètica. L'Audiència Superior de Celle ha dictaminat en un comunicat que la situació és legalment clara. "Qualsevol cosa que digui 'vainilla' ha de contenir vainilla real, això és el que espera el consumidor".
Normativa legal i llista positiva de sabors
Durant molt de temps, a la UE no estava clar quins sabors es permetien utilitzar, ni si eren beneficiosos per a la salut. Els aromatitzants han estat durant molt de temps sota escrutini a Europa. Ja l'any 1988, els guàrdies sanitaris de l'aleshores comunitat europea van decidir introduir una regulació de sabors. S'ha de crear una llista positiva i s'han d'enregistrar tots els aromes i avaluar-los relacionats amb la salut. Tingueu en compte: eren substàncies que ja feia anys que s'utilitzaven.
Però no va ser fins al 2009, més de 20 anys després de la decisió, que va entrar en vigor el nou Reglament de la UE sobre aromes. L'objectiu és harmonitzar l'ús d'aromes i ingredients alimentaris amb propietats aromàtiques dins i sobre els aliments. Entre altres coses, el nou reglament regula l'etiquetatge dels envasos i descriu les quantitats màximes de substàncies naturals indesitjables en aromes, com la cumarina. Els canvis van entrar en vigor el 21 de gener de 2011. La Comissió Europea va elaborar la llista positiva l'octubre de 2012, en la qual s'enumeren totes les substàncies permeses.
Aromes: quantitats de consum distorsionades
En un mètode, les quantitats d'una substància produïdes segons el fabricant es prenen com a base i es divideixen pel nombre de consumidors. Tanmateix, això dóna un resultat molt imprecis. Al cap i a la fi, no es diu que tot el que surt al mercat, al carro de la compra o al plat es menja. Tampoc es tenen en compte les diferents quantitats consumides per nens, adolescents i adults. L'altre mètode calcula quants sabors hi ha en els diferents aliments i quants grams menja i beu un consumidor cada dia. El resultat al qual hom arriba aquí sol sobreestimar l'enregistrament. Els valors de vegades són 105 vegades més alts que amb l'altre mètode.
És cert que les quantitats de substàncies aromatitzants que es consumeixen realment es mantenen en gran part a les fosques. I les proves van demostrar que la majoria d'aromes produïts industrialment probablement no representen un risc per a la salut. Tanmateix, l'examen de les substàncies també va mostrar que hi ha components de sabor tòxics o indesitjables. Aquests inclouen la cumarina que conté la canyella, que pot causar danys hepàtics i renals, la quinina, que es coneix per les begudes amargues, i l'àcid cianhídric tòxic de les ametlles amargues, que s'utilitzen en la cocció.
Hi ha restriccions legals de quantitat per a totes aquestes substàncies. Algunes substàncies fins i tot es van prohibir completament durant la revisió. Aquests inclouen metileugenol i estragol, que en forma aïllada poden causar càncer. Les dues substàncies també es troben com a aromes naturals en nombroses espècies i herbes, com ara alfàbrega, anís, llavors de fonoll i estragó. Aquí no hi ha perill.
També hi ha un risc per a la salut dels al·lèrgics. Normalment no és el deu al 20 per cent d'una aroma el que causa problemes, sinó el 80 al 90 per cent restant dels components de l'aroma. Aquests inclouen dissolvents, colorants, antioxidants i conservants. Però sobretot, els portadors i les substàncies que l'acompanyen en sabors basats en proteïnes produïdes industrialment poden provocar reaccions al·lèrgiques greus. Les proteïnes de soja, llet i pollastre poden causar problemes. Tanmateix, s'han d'identificar a la llista d'ingredients de l'envàs.
Les preferències de sabor s'entrenen d'hora
També és indiscutible que els aromes irriten el sentit del gust dels nens. Com abans comença aquest relleu, més durador és. "El que s'emmagatzema en termes de gust durant la infància és més tard dominant", diu el professor Hanns Hatt del Departament de Biologia Cel·lular de la Universitat de Bochum. Els estudis del Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) demostren que els nens que mengen aliments amb sabors artificials des de ben petits els prefereixen més tard. Les proves van demostrar que els que s'acostumaven a aromatitzar artificialment el plàtan, la vainillina o l'aromat sintètic de maduixa preferien els aliments amb gust i no els agradava el iogurt natural amb maduixes reals, per exemple. No obstant això, els aliments amb gust, en particular, sovint contenen massa greix i sucre, que al seu torn poden tenir un efecte negatiu en el pes corporal.
El que té un gust tan intens també et tempta a menjar porcions més grans, cosa que tampoc és bo per a la teva figura. "Els subjectes de prova que menjaven aliments aromatitzats i condimentats van consumir quantitats més grans que els participants de l'estudi que menjaven el mateix menjar sense condimentar", diu una informació especialitzada del servei d'avaluació i informació per a nutrició, agricultura i silvicultura. Kirsten Buchecker de la TTZ de Bremerhaven, que investiga les preferències de gust dels nens, sap que els productes amb un tast intens també són populars entre els més joves: "Els resultats del nostre laboratori mostren que els nens en general són molt aficionats als aliments amb sabor". Ha observat que la gent beu més sucs amb sabor que els de gust neutre. Tanmateix, això també augmenta la ingesta de calories.
L'Associació d'Aromes d'Alemanya no vol que els aromes es donin el dòlar. "Forma part d'una cultura alimentaria cultivada que un deixa de menjar quan té millor gust", escriu. Si menges constantment més del que és bo per a tu, això condueix inevitablement a un augment de pes i, finalment, a l'obesitat. No obstant això, les aromes no en tenen la culpa, sinó els hàbits alimentaris desenfrenats. L'única pregunta és si es pot transmetre als nens.
Flavor Latin: L'ABC dels aromatitzants
Els aromatitzants naturals poden provenir d'extractes vegetals o destil·lats de substàncies vegetals o animals. El gust no s'ha d'haver obtingut de la substància esmentada, és a dir, sabor de maduixa no de maduixes, sinó només de qualsevol substància natural, per exemple de la substància de la fusta lignina. La majoria d'aromes naturals s'obtenen actualment mitjançant processos enzimàtics o microbiològics. Això és més barat que extreure-lo de fruites o altres aliments naturals. Els microorganismes utilitzats sovint provenen de la producció d'enginyeria genètica.
Els aromatitzants idèntics a la natura s'estan substituint cada cop més per aromatitzants naturals perquè la seva producció és barata gràcies als processos microbiològics i l'afirmació "natural" també és més popular entre els consumidors. Les substàncies idèntiques a la natura tenen molt poc a veure amb la natura. Són compostos químics idèntics a una substància que es troba a la natura. Els sabors naturals i idèntics a la naturalesa no requereixen aprovació a Alemanya. Es consideren aliments.
Per definició, els extractes aromàtics no són aromes, sinó extractes de fruites, herbes o espècies reals i les seves mescles. S'etiqueten de manera anàloga, per exemple com "extracte de vainilla".
Els sabors artificials, en canvi, s'han de permetre. S'obtenen per síntesi química, però no tenen una contrapartida natural. A Alemanya es permeten 18 aromes artificials, però cada cop s'utilitzen menys. Si la normativa de la UE entra en vigor, els termes "identic a la natura" i aroma "artificial" desapareixeran completament. A més dels aromes naturals, només hi ha el terme "aroma", darrere del qual es pot amagar una aroma o mescles artificials o idèntiques a la naturalesa.
L'aroma de fum o el terme "fum" es troba sovint en els productes d'embotit i el formatge. No es tracta d'aliments acabats de fumar, sinó de productes que han rebut una addició de fum líquid. Això s'obté passant el fum a un dissolvent. Es formen dues capes: la primera, una fase alquitranada, que conté principalment els components nocius del fum, i la segona, una fase aquosa amb els sabors. Per tant, el fum líquid és toxicològicament més segur que el fum acabat de generar. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar recentment la seguretat dels sabors de fum individuals i va informar de "preocupacions de seguretat" per a diverses substàncies. Aquestes preocupacions s'han de resoldre per a la creació d'una llista definitiva de la comunitat. Amb la vigència de l'Ordenança de sabors de la UE a partir de gener de 2011, els sabors de fum s'han de declarar expressament com a "sabors de fum". Fins aleshores, es poden amagar sota el terme col·lectiu "aroma".
La veritat darrere de l'aroma
La indicació "aroma" es troba sovint als envasos de rebosteria, sopes seques o iogurts. Darrere d'això sovint hi ha una aroma idèntica a la naturalesa o una barreja amb aromes artificials.
Ni rastre de la natura: segons la llista d'ingredients, els dolços i la gelea de fruites vermelles de la bossa sovint contenen sabor de gerd o maduixa. Aleshores, el consumidor espera aroma de fruites reals. Però no n'hi ha cap rastre, sobretot aromes idèntics a la natura.
La denominació "aroma natural de gerds" significa, però, que el 95 per cent de l'aroma ha de provenir de la fruita esmentada, i el cinc per cent restant pot provenir d'aroma sintètica.
"Només sabors naturals": aquesta etiqueta dels aliments sona bé, però la qualitat que hi ha darrere no ho és necessàriament. El producte pot contenir sabors naturals de laboratori creats per microorganismes.
Alguns proveïdors d'aliments congelats i plats preparats prescindeixen completament d'aromes i additius i també ho declaren a l'envàs. Però compte: la nota "Sense additius que milloren el sabor" no vol dir que no hi hagi aquestes substàncies. Aleshores, els fabricants solen utilitzar extracte de llevat, que també conté molt glutamat, encara que natural.
Tot orgànic? Es permeten els aromes naturals
Els aromatitzants naturals i els extractes d'aromes estan permesos per als productes que es produeixen d'acord amb el Reglament Orgànic de la UE. Tanmateix, també es poden utilitzar aromatitzants naturals produïts per microorganismes al laboratori.
Consells per evitar els aromes
Sempre que tinguis temps i ganes, pots preparar els teus propis àpats amb ingredients frescos. Això és especialment important quan els nens mengen, perquè no s'acostumin als productes amb un gust excessiu i normalitzats. Però el menjar fresc simplement sap millor.
Si també preferiu els tipus de fruites i verdures velles i conegudes regionalment, augmenten la varietat de gustos. Els pots comprar principalment als mercats i directament al productor. També pots enviar-los fàcilment a casa teva mitjançant un servei de lliurament ecològic.
Compra fruites i verdures ben madures i prepara-les aviat. Peleu i piqueu just abans de cuinar-los, i cuineu les verdures amb molt poc líquid durant només uns minuts. Això protegeix el gust.
Quan compreu, trieu aliments sense processar el més sovint possible. Només els aliments processats poden ser aromatitzats. Els productes frescos, com ara fruites i verdures, no contenen cap aroma (artificial).
