John Myers
contingut
show
instruccions
Bastidor francès:
- Per a la reixeta francesa, dividiu el tros de carn entre els ossos de costella en trossos individuals per fer 5 costelles. Fregiu-los breument pels dos costats en oli en una paella calenta.
- A continuació, tanqueu al buit individualment en bosses al buit i refrigereu-los. Per servir, coure al bany maria a 59 °C durant aproximadament una hora
- A continuació, torneu a fregir breument pels dos costats en una paella. Servir esquitxat amb flor de sal i pebre fresc.
Puré de patates i julivert:
- Coure les patates amb la pell durant uns 30 minuts. Peleu-lo quan encara estigui calent i premeu-lo per una premsa de patates. Escalfeu la nata i la mantega en una cassola.
- Incorporeu-hi les patates premsades. Amaniu-ho amb sal i nou moscada.
- En una picadora, fer un puré de julivert, formatge de muntanya, all i oli d'oliva per fer un pesto.
- Barrejar el pesto al puré i servir.
Fulles i pastanagues de cols de Brussel·les:
- Per a les fulles de cols de Brussel·les, traieu les fulles exteriors de les cols de Brussel·les. Descarta això.
- Esbandiu les belles fulles interiors i blanqueu-les durant uns dos minuts en aigua bullint amb sal i submergiu-les amb aigua gelada. A continuació, tireu mantega en una paella i amaniu-ho amb pebre de Jamaica i sal.
- Per a les pastanagues glaçades, peleu les pastanagues, talleu-les a trossos com vulgueu i coeu-les al vapor en un bany maria durant 12-14 minuts.
- Escalfeu la mantega en una paella i coure les pastanagues durant 2-3 minuts. Afegiu les espècies i el xarop d'auró i glaceu-hi les pastanagues.
Demi Glace:
- Per al Demi Glace, rentar i assecar els ossos i els peus de vedella. Barrejar els ossos de vedella amb una mica d'oli i rostir-los a 200 °C a foc superior i inferior durant uns 30 o 40 minuts.
- Traieu els ossos del forn i deixeu-los refredar completament. Mentrestant, talleu finament les cebes, les pastanagues i l'api.
- Fregir incolor en una cassola gran amb una mica d'oli. A continuació, afegiu-hi la pasta de tomàquet i rostiu-ho uns minuts, però no massa fort.
- Les verdures no s'han de amargar! Posar els ossos i els peus de vedella a l'olla, afegir les fulles de llorer i el pebre i omplir amb 7 litres d'aigua gelada.
- A continuació, portar a ebullició. Tan bon punt l'aigua bulli, reduïu la calor significativament. Les bombolles només han d'aparèixer esporàdicament.
- Deixeu coure a foc lent durant 10 hores. Mentrestant, elimina l'escuma que es produeix una i altra vegada.
- Passat el temps de cocció, treure els ossos i escórrer el brou per un colador. Deixar refredar i desgreixar. Repetiu tots els passos del fons bàsic.
- En lloc d'afegir 7 litres d'aigua freda, afegiu-hi els 5 litres de brou bàsic del primer lot i ompliu amb 2 litres d'aigua.
- Per preparar el demi glace, ara piqueu aproximadament les escalunyes. Reduir el vi amb les escalunyes a uns 300 ml i passar per un colador.
- Afegiu-ho al brou bàsic (5 L) i reduïu-ho tot a 1 L a foc moderat, segons el vostre gust. Salpebrem al gust amb una mica de sal, pebre i espècies de caça.
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 94kcalHidrats de carboni: 2.9gProteïna: 1.6gGreix: 7.1g
