John Myers
Sense potenciadors del sabor, sense glutamat: així és com molts fabricants anuncien els seus aliments. Això crea la impressió equivocada que el glutamat ha de ser d'alguna manera poc saludable.
D'això es tracta:
El glutamat és a tot arreu
El glutamat és un potenciador de sabor àmpliament utilitzat pels fabricants d'aliments i cuiners per fer que els plats tinguin gust. més plena i salada . El que ens referim quan parlem col·loquialment de glutamat són els sals de l'àcid glutàmic . En la majoria dels casos, el glutamat monosòdic de sal s'utilitza com a potenciador del sabor. Tanmateix, també són possibles altres combinacions, per exemple amb calci o magnesi en comptes de sodi, que també tenen propietats potenciadores del sabor.
El glutamat i l'àcid glutàmic s'utilitzen sovint de manera intercanviable perquè l'àcid es dissocia al cos. Això vol dir que es descompone ràpidament en el seu compost iònic: es formen un ió glutamat i un ió hidrogen.
L'àcid glutàmic es troba a tot arreu a la natura
El glutamat, o àcid glutàmic, es troba naturalment en molts aliments, des del formatge parmesà i el gorgonzola fins als tomàquets i els bolets. L'àcid glutàmic és un aminoàcid, un element bàsic per a les proteïnes i, per tant, està contingut en tot el que viu. Les plantes, els animals i les persones els fan ells mateixos. Fins i tot la llet materna conté àcid glutàmic.
El glutamat que fa el nostre cos s'anomena glutamat endogen. Té una varietat de funcions en el cos. Entre altres coses, té una influència significativa en el desenvolupament del sistema nerviós, i la substància també serveix com a font important d'energia per als intestins. El glutamat, és a dir, la sal que s'afegeix com a potenciador del sabor, s'anomena glutamat exògen.
El descobriment del glutamat
El japonès Kikunae Ikeda va descobrir les propietats que milloren el gust del glutamat monosòdic l'any 1908. Es diu que estava sopant amb la seva família quan es va adonar que la sopa tenia millor gust del que és habitual. Es va adonar que el kombu, una alga que s'utilitza habitualment a la cuina japonesa, donava com a resultat una explosió de sabor salada.
Ikeda va portar la seva experiència des de la taula del sopar al laboratori. Va desmuntar l'alga en les seves parts moleculars individuals i va trobar: glutamat, que va estabilitzar químicament en forma de glutamat monosòdic.
El gust que provoca la connexió és difícil de descriure. No encaixa en cap dels quatre gustos bàsics coneguts fins aleshores: dolç, salat, àcid i amarg. Així que Ikeda li va donar el seu propi nom: umami . Mentrestant, també s'han identificat les cèl·lules sensorials del gust corresponents en humans i l'umami s'ha inclòs a la sèrie de gustos bàsics.
Per això hem de parlar de:
El glutamat com a potenciador del sabor és controvertit
Moltes persones tenen por del glutamat perquè en el passat s'ha relacionat amb diverses afeccions mèdiques greus. Tanmateix, els efectes patògens no s'han demostrat clarament.
Els estudis han aportat proves que les alteracions en el metabolisme endògen, és a dir, el propi cos, del glutamat es poden associar a malalties com l'Alzheimer, el Parkinson o l'esclerosi lateral amiotròfica (ELA).
Això no és del tot estrany, perquè el glutamat és un missatger important al cervell i hi és molt actiu. El que és important, però, és això el glutamat endogen és el problema, no l'exògen que ingerim amb els aliments. Aquest últim normalment no pot passar la barrera hematoencefàlica, que separa i protegeix la zona que envolta el nostre cervell de la resta del cos. Aquesta porta no s'obre així, sinó que requereix augments bruscos de la pressió arterial, convulsions epilèptiques o ictus.
Sense risc de càncer en quantitats normals
També es sospitava que el glutamat és cancerígen. Investigadors dels EUA van trobar en un estudi que els tumors de pròstata especialment agressius s'associen amb concentracions elevades de glutamat a la sang i més receptors de glutamat al teixit tumoral.
Com que encara no està clar si el glutamat també causa els tumors, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va tornar a provar la substància fa uns anys. Resultat: el glutamat no és perillós en les quantitats habituals que consumim diàriament.
No obstant això, altres estudis adverteixen que el glutamat podria promoure l'obesitat. La tesi és que el glutamat afavoreix la resistència a la leptina. La leptina és una hormona que regula la gana i té un paper en el metabolisme dels greixos. Els experiments amb rosegadors ja havien demostrat resistència a la leptina a causa del glutamat. Un estudi de 752 xinesos va confirmar els resultats en que més consum de glutamat a les persones també s'associava amb l'augment de pes.
La "síndrome del restaurant xinès"
A finals de la dècada de 1960, el metge nord-americà Robert Ho Man Kwok va descriure un fenomen que no posava en perill la vida però desagradable del qual va culpar el glutamat. Va introduir per primera vegada el terme "síndrome del restaurant xinès" en una carta que va enviar al New England Journal of Medicine.
El glutamat s'utilitza molt a la cuina asiàtica, i el mateix Kwok s'havia trobat regularment que no se sentia bé després de menjar menjar xinès: la seva boca es va quedar seca, formigueig, entumiment i la seva gola es rascava. També hi va haver sufocs, palpitacions, mals de cap, dolors corporals i nàusees.
Altres persones també informen de símptomes similars després de menjar xinès. Segons l'estat actual de la investigació, però, no és el glutamat el responsable. No s'ha pogut descobrir cap evidència que hi hagi hipersensibilitat al glutamat.
Nutricionistes, associacions i instituts com el Federal Institute for Risk Assessment per tant no tenen reserves sobre el condiment ocasional amb glutamat. El BfR només aconsella no utilitzar-lo com a substitut de la sal de taula : A més del fet que els glutamats no provoquen un sabor salat típic, els compostos només s'han d'utilitzar per al seu propòsit com a potenciadors del sabor.
També es pot trobar glutamat afegit als aliments sense aparèixer a la llista d'ingredients. Com que la substància és tan notòria, alguns fabricants estan canviant a l'extracte de llevat, per exemple. Això, al seu torn, també condimenta els aliments amb umami, però no es considera un additiu segons la normativa de trànsit alemanya per als additius.
Però també treu el seu picant del glutamat del qual està format fins a cert punt. Però tot i que el glutamat s'ha d'incloure per separat als ingredients, els productes amb extracte de llevat fins i tot poden portar l'etiqueta "sense potenciadors de sabor afegits".
Però:
Amb moderació, el glutamat no és perjudicial per a la salut
El glutamat és un additiu alimentari ben tolerat i, segons el coneixement actual, inofensiu. Per descomptat, de seguida sorgeix la pregunta: què vol dir "amb moderació" i quan comencem a menjar massa?
Els experiments realitzats amb ratolins ho aclareixen. Per exemple, els investigadors han trobat en ratolins nounats que pateixen danys en determinades regions del sistema nerviós central quan se'ls administra glutamat. Però: per determinar el dany, els investigadors van haver de donar als ratolins el glutamat per degoteig o donar-los grans quantitats mitjançant un tub d'alimentació. Si simplement s'ha afegit glutamat al pinso o a l'aigua de consum, els animals no van patir danys.
El glutamat només s'acumula parcialment a la sang
Altres estudis indiquen que els humans no poden acumular glutamat a la sang a nivells que han causat danys als ratolins, fins i tot si mengen quantitats excessives de glutamat.
Un exemple: Si a una persona que pesa 60 quilos li donen 9 grams, és a dir, una cullerada de glutamat pur, només un màxim d'un per cent acaba a cada litre de sang i es torna a descompondre molt ràpidament.
Què té de deliciós el glutamat?
És emocionant que el glutamat monosòdic més utilitzat no tingui un gust agradable propi. Tanmateix, pot millorar el sabor salat d'un aliment quan es combina amb les olors adequades.
Per exemple, els investigadors van donar als subjectes de prova una solució de glutamat monosòdic per beure: una vegada pura, una altra amb aroma de verdures sota el nas i una altra amb aroma de rom amb rom. I: els subjectes de la prova van trobar el glutamat i l'olor de les verdures més deliciós que la sal de taula i l'olor de les verdures.
I ara?
Per a algunes persones, el glutamat és fins i tot bo
Tanmateix, si mengeu molt glutamat, és possible que us acostumeu al gust, de manera que els aliments tinguin un gust suau sense el condiment. A poca abstinència de glutamat pot ser bo per a l'experiència del gust de tant en tant, però això també s'aplica a la sal o al sucre.
Per a algunes persones, fins i tot podria ser especialment aconsellable prendre glutamat: amb l'edat, de vegades es pot perdre o apagar el sentit de l'umami. Els investigadors japonesos han descobert que un brou ric en glutamat pot reiniciar els receptors del gust i augmentar la gana en general.
A més, els investigadors han provat que el glutamat monosòdic però també el calci pot enriquir el gust d'una sopa, de manera que que es necessita menys sal. Això pot ajudar les persones amb una dieta baixa en sal.
