Pit d'oca al vi negre i salsa de taronja amb escalunyes al vi de Porto, pa, tarta de bolets i col vermella

Piqueu la ceba i sueu-la amb una mica de mantega, afegiu-hi la cansalada i els xampinyons picats i rostiu-ho amb el pa ratllat tallat a daus, el julivert, la sal, el pebre i la nou moscada, barregeu-hi la farina. Batre els ous amb la llet i la nata i barrejar-hi. Barrejar-ho tot bé, folrar un motlle amb paper d'alumini, pinzellar amb mantega i empolsar amb una mica de farina. Aboqueu-hi el pa ratllat, cobriu-ho bé amb paper d'alumini i deixeu-ho coure al forn amb un bol d'aigua a 150 °C durant uns 50 minuts. Deixar refredar i coure amb mantega, tallada a rodanxes, abans de servir.

Per a les escalunyes de porto, deixar caramel·litzar el sucre. Quan estigui bonic i daurat, desglacem amb el vi de Porto i deixem bullir una estona fins que el bloc de caramel s'hagi dissolt. Afegiu tots els ingredients excepte el vinagre balsàmic i deixeu-ho coure a foc lent durant aproximadament una hora. Remeneu una i altra vegada. Al final encara queda líquid, després amaniu amb el vinagre balsàmic, deixeu coure a foc lent i serviu.

Descongelar la col vermella, rostir la ceba ben picada en una mica de llard de porc fins que quedi translúcid i barrejar amb la col vermella i amanir amb vi negre i vinagre.

Renteu i fregueu el pit d'oca i talleu-lo a la pell en forma de diamant (no danyeu la carn). Frega amb pebre. Col·loqueu amb la pell en una paella FRED i sofregiu lentament fins que la pell estigui cruixent i daurada (tan bon punt s'hagi escapat una mica de greix, afegiu-hi la branca de romaní) i es fregui l'excés de greix (aprox. 8 min), després breument. per l'altre costat Saltegem i col·loquem la brasa en una safata apta per al forn, rectifiquem de sal i enganxem el termòmetre de rostit a la part més gruixuda del pit. Fregiu al forn preescalfat a 150 °C durant aproximadament mitja hora (fins que la temperatura central sigui de 75 °C).

Mentrestant, aboqueu l'excés de greix de la paella (agafeu-ho, el greix d'oca és deliciós) i escalunya ben picada i el tros de gingebre i desglaceu amb suc de taronja, vi negre i vi de porto. Deixeu coure a foc lent... Just abans de servir, treu el gingebre i el romaní i processem el plat amb la batedora de mà. Salpebreu al gust amb sal i vinagre balsàmic i afegiu-hi el tros de mantega freda per espessir. Ara no cuini més.... Treure el pit de la pipa i servir a rodanxes