Filet de salmó a la graella amb espàrrecs, vinagreta de llimona i puré de patates fregits

Pinteu els filets de salmó amb 1 cullerada d'oli d'oliva cadascun, rectifiqueu-los de sal, pebre i farigola i fregiu-los en una paella a la planxa uns 2 minuts per cada costat. A continuació, poseu-ho en una safata de forn i deixeu-ho coure al forn durant 8-10 minuts més. Serviu-ho amb farigola fresca i una rodanxa de llimona a la planxa.

Peleu les patates i coeu-les fins que estiguin toves. Després d'escórrer, deixeu-ho refredar. Mentrestant, talleu les cebes a rodanxes fines i caramelitzeu-les en una paella, després afegiu-hi una mica de sal. Talleu les patates a aprox. rodanxes d'1.5 cm de gruix. Escalfeu l'oli en una paella gran, folreu el fons de la paella amb les rodanxes de patata i fregiu-les per un costat. Quan totes les patates estiguin daurades, piqueu-hi bé la mantega. Barrejar la llet calenta, aprox. 1 culleradeta de nou moscada, pebre i les cebes. Ara afegiu-hi l'oli de tòfona al puré, preferiblement una mica menys, perquè el gust de la tòfona no ha de quedar en primer pla, rectifiqueu de sal i pebre.

Al final el carpatxo de tòfona, uns 2-3 g per persona hauria de ser més que suficient. Si cal, afegiu-hi una mica més de llet i sal si la consistència és massa ferma. Tanmateix, el tamp ha de ser una mica més ferm que un tamp convencional.

Peleu els espàrrecs verds només pels extrems i després no els bulleu en aigua com de costum, sinó que els fregiu amb oli d'oliva. Condimenteu-ho amb sal i pebre. Sofregim els espàrrecs fins que agafi una mica de color i remenem una vegada i una altra. Afegiu-hi els alls i els pinyons i deixeu-ho coure 5 minuts més. Rectificar amb sal i pebre i servir.

Prepareu una vinagreta amb el suc de llimona, l'oli d'oliva i el sucre. Ara incorporeu-hi la mostassa, de manera que es creï una consistència més ferma i groguenca. La vinagreta es serveix a la vora del plat al costat d'espàrrecs i salmó.