Pit de gallina de Guinea amb dos tipus de puré, escuma d'estragó i xips de bolets d'ostra rei

Escuma d'estragó

• Per a l'escuma d'estragó, peleu l'escalunya, la sofregiu a daus finament i la sofregiu amb 1 cullerada de mantega clarificada en una paella durant 5 minuts fins que quedi translúcid.

• Desglaçar amb el vi blanc. Aboqueu-hi la nata i el brou d'au i afegiu-hi l'estragó, tallat a trossets. Deixeu coure la cervesa a foc lent durant 4-5 hores.

puré d'api

• Peleu i talleu l'api a daus. Sofregiu en una cassola amb una cullerada d'oli, ompliu-ho amb la llet i deixeu coure l'api tapat durant 15 minuts fins que estigui suau. A continuació, triturar finament amb la batedora de mà i assaonar al gust amb sal, pebre i crema fresca.

Puré de remolatxa

• Cuini la remolatxa amb la pell en una cassola amb aigua amb sal fins que estigui cuita. Retirar la pela amb guants de cuina i tallar-la a daus. Triturar finament amb una batedora de mà. Salpebrem al gust amb vinagre, sal i pebre.

Patates fregides de bolets d'ostra

• Per a les xips de bolets reis, talleu els bolets a rodanxes fines. Escalfeu el greix de fregir i hi fregiu-hi les rodanxes de bolets durant 2-3 minuts fins que estiguin cruixents. A continuació, traieu-lo del greix quan estigui calent i amaniu-ho amb sal i fulles de farigola.

Pits de pintada

• Assecar els pits de pintada amb un drap de cuina. Dau-los en una paella ben calenta amb 2 cullerades de mantega clarificada fins que els dos costats hagin agafat color.

• A continuació, col·loqueu el pit de pintada juntament amb unes branques de farigola en una safata de forn i deixeu-ho coure a 100 °C durant 20 minuts.

• Mentrestant, escalfeu a poc a poc els purés i torneu a condimentar si cal. També escalfeu la salsa i tritureu-la finament amb la batedora de mà.

• Quan el pit de pintades estigui llest, serviu-ho amb els purés, les linghis d'ostres reis i la salsa novament espumada.