John Myers
Perquè les patates fregides siguin agradables i cruixents, hauríeu de fregir les patates precuinades durant una estona a la màxima calor possible. Si mous les rodanxes de patata el menys possible, es forma una bona crosta. Per tal que les patates fregides surtin bé, també és important que poseu les patates, la cansalada i la ceba a la paella en diferents moments.
Les patates ceroses són les millors per preparar patates fregides. Les patates farinoses o parcialment ceroses, en canvi, es tornen menys cruixents i es trenquen fàcilment quan es cuinen i es rosteixen. L'ideal és cuinar prèviament les patates amb la pell en aigua amb sal durant uns 20 minuts la nit anterior. A continuació, aboqueu l'aigua, deixeu que les patates es facin bé al vapor, i després refredeu-les breument i peleu-les. Poseu-los en una habitació fresca durant la nit, de manera que l'endemà les patates quedaran una mica seques i més fàcils d'utilitzar.
A l'hora de preparar les patates rostides, és important mantenir separades les patates, les cebes i la cansalada durant el màxim de temps possible. O sofregiu primer les patates i afegiu-hi les cebes i la cansalada al final del procés de sofregit o abans salteu les cebes i la cansalada, reserveu els ingredients i al final els barregeu amb les patates fregides.
Per aconseguir que les patates fregides quedin cruixents, utilitzeu una paella gran de ferro colat o antiadherent. Una base gruixuda ha de retenir la calor i distribuir-la uniformement. Escalfeu mantega clarificada o oli de cuina amb un punt de fum alt a la paella. La mantega no és apta per fregir perquè no és prou resistent a la calor i es crema a altes temperatures. Col·loqueu les rodanxes de patata més fines possibles una al costat de l'altra i fregiu-les per un costat a foc fort fins que s'hagi format una crosta cruixent. Només llavors gireu les patates fregides i fregiu l'altre costat. Al final, també van de meravella amb el nostre arengada fregida. Si gireu i remeneu les patates de tant en tant, no quedaran tan cruixents.
Quan les patates fregides estiguin daurades, hi podeu afegir cansalada i ceba. Remeneu els ingredients i espereu fins que les cebes suin i la cansalada estigui una mica cruixent. Assaoneu-ho al gust amb sal, pebre i, possiblement, fulles de julivert i les patates fregides ja estan a punt.
