Pastís de poma sucós i cobert amb fruits secs

Nota:

1. La recepta és per a una paella de 28 mobles. Es necessita una màquina de cuina de mà o de suport per fer la massa. Unteu la safata amb margarina i folreu-la amb paper de forn. Tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient.
2. Liqueu la margarina en un bany maria, sense superar els 45 graus. Pesar el sucre. Batre els ous, separar les clares i els rovells. Utilitzeu un rovell d'ou per al farcit. Assegureu-vos que cap rovell d'ou acabi a la clara, en cas contrari, les clares no tindran èxit. Mantingueu a punt la clara d'ou a la nevera. Barrejar la farina de blat pesada amb el llevat i tenir-ho a punt.
3. Barrejar l'àcid cítric amb el sucre, la canyella i l'aigua. Per evitar que les pomes es tornin marrons, tots els quarts de poma tractats s'han de banyar immediatament. Colar al cap de 5 minuts i transferir a un altre bol. Rentar, pelar i tallar les pomes, treure la tija, el cor i les restes de les flors. Banyeu immediatament cada quart acabat al bany de poma.
4. Fregiu els anacards crus a l'oli a 200 graus fins que estiguin daurats. Ratllar gruixut després de refredar. Ratlleu aproximadament els productes ja rostits.
5. Poseu els rovells d'ou, el suc de taronja, l'extracte de vainilla i el sucre en un bol i barregeu-ho amb una batedora fins que estiguin espumosos. Aboqueu la margarina fosa en un raig prim mentre remeneu.
6. Barrejar bé la farina amb el llevat i afegir cullerades a la massa de sucre. Depenent de la inflamabilitat de la farina, afegiu-hi una cullerada de suc de taronja si la massa és massa ferma o afegiu-hi una cullerada de farina. La massa ha d'escórrer de la batedora amb fils llargs.
7. Talleu els quarts de poma a mà amb una talladora ajustable o amb un robot de cuina (MUM, etc.) en aprox. rodanxes de 3 mm de gruix. Posar les rodanxes al bany immediatament, és a dir, tractar-les com abans els quarts de poma. Colar al cap de 10 minuts, descartar el bany de poma. Barregeu la crema agra amb el suc de taronja, el sucre, el rovell d'ou i la farina de tapioca i barregeu-ho amb les rodanxes de poma juntament amb les galetes de coco ratllades gruixudes i els anacards.
8. Netegeu bé la batedora per a les clares i utilitzeu un bol d'acer sense greix. Afegiu un polsim de sal a la clara i bateu-ho amb el nivell més alt de batuda fins que les clares estiguin fermes. Utilitzeu una cullera gran per aixecar les clares sota la massa amb la mà i barregeu-ho de manera homogènia amb un sentit d'agitació vertical.
9. Preescalfeu el forn a 180 graus de foc inferior. Abocar aprox. 3/4 de la massa acabada a la safata de forn i suavitzar-la. Repartiu-hi la cobertura i cobriu les pomes amb la massa restant. Decoreu amb les 11 mitges nous.
10. Coure a la reixa central durant 40 minuts fins que estigui daurat. Treure, deixar refredar i deixar madurar a la nevera tota la nit, tapat. Talleu a trossos com vulgueu, guarniu i serviu-lo fresc a temperatura ambient.

anotació

1. La mantega perd el seu gust en coure (a partir de 160 graus) i es pot substituir per margarina sense cap pèrdua de gust. La margarina sol contenir una mica de sal i no cal afegir sal a la massa.