Carré de xai amb crosta d'herbes, patates bullides i verdures de primavera

Renteu el xai, assequeu-lo, rectifiqueu de sal i pebre. Renteu les herbes, agiteu-les i piqueu finament les fulles o les agulles. En un bol, barregeu les herbes picades amb el pa ratllat, l'oli i una mica de sal i pebre.

Preescalfeu el forn a 180 graus. Rentar, pelar i tallar la sopa de verdures. Aboqueu una mica d'aigua en una paella amb una graella. Repartiu la barreja d'herbes al costat de la carn de la cadira de xai i premeu lleugerament. Col·loqueu la carn a la rostidora i hi repartiu les verdures de la sopa. Fregiu la carn a la reixa central durant uns 25 minuts.

Traieu amb cura el xai de la rostidora i emboliqueu-lo amb paper d'alumini. Afegiu aproximadament mitja tassa de salsa a la salsa. Per servir, talleu la carn a rodanxes i poseu-les en plats preescalfats.

Escalfeu el forn a 200 graus (convecció 180 graus). Poseu cada patata una darrere l'altra en el cullerot d'una cullera de fusta i talleu-hi a una distància d'aprox. 3 mm - el truc amb la cullera de fusta evita que la patata es talli del tot.

A continuació, poseu totes les patates en una paella amb la part tallada cap amunt. Barregeu els alls i les herbes amb la mantega fosa i pinzeu-hi cada patata, després empolvoreu-ho amb sal marina. Coure al forn durant uns 25 minuts o fins que les ranures de les patates s'afanguin i llueixin daurades.

Talleu les verdures de les pastanagues, deixant-les reposar una mica. Rentar, netejar, pelar i tallar a la meitat les pastanagues a fons. Traieu els pèsols de neu del fil del costat i renteu-los.

Cuini les pastanagues al bany maria durant uns 10 minuts, després afegiu-hi els pèsols. Cuini tots dos al vapor durant 5 minuts més i reserveu-los. Uns 10 minuts abans de servir, desfem la mantega en una paella gran i hi escalfem les verdures i les deixem coure. Servir amb la carn.

Peleu les escalunyes, les cebes i els alls i talleu-los a daus fins. Sueu els daus de verdures a la mantega i desglaceu amb aproximadament la meitat del vi negre. Deixa que alguna cosa bulli.

A continuació, afegiu una mica de brou rostit, el bitxo, el romaní i la farigola a la salsa. Deixeu-ho tot a foc lent i afegiu-hi poc a poc el brou i tot el vi negre i la salsa (vegeu més amunt). Reduïu-ho a la meitat i aboqueu-ho a través d'un colador en una cassola petita.

Afegiu-hi la nata i la melmelada, torneu a escalfar i amaniu la salsa amb mostassa, sal i pebre. Si voleu que la salsa sigui més espessa, dissoleu aproximadament 1/2 culleradeta de maizena en aigua freda i deixeu-ho bullir breument amb la salsa. Serviu la salsa amb la carn.