Filet de xai amb jus de gingebre, crema de mongetes, verdures de primavera i raviolis de remolatxa

Daureu breument la carn picada amb una quarta part de les cebes i els tomàquets a la meitat en oli d'oliva. També fregiu breument la resta de verdures i desglaceu amb el brou de xai acabat. Aboqueu vi negre i afegiu-hi el gingebre i l'all. Reduïu-ho tot fins que només quedi 1/3 del brou a l'olla. A continuació, retirar del foc, colar i deixar refredar el brou (guardeu la carn picada a part per als raviolis). Muntar la salsa amb un tros de mantega freda just abans de servir.

Posar les mongetes en un colador, rentar i escórrer. A continuació, poseu-los en una cassola amb aigua que gairebé els hauria de cobrir. Afegiu-hi la branca de farigola i all i les mongetes i deixeu-ho coure fins que estigui ben tova. Abans d'escórrer, traieu tres cullerades d'aigua de cocció i aboqueu la resta de l'aigua. Triturar finament les mongetes amb l'aigua i l'oli d'oliva trets. Colar el puré per un colador i amanir-ho bé amb sal i pebre.

Peleu les pastanagues i talleu els espàrrecs verds al final. Poseu tots dos amb les beines de pèsols al vapor durant uns 6 minuts. A continuació, esbandiu amb aigua gelada i fregiu en una paella amb una mica de mantega just abans de servir.

Poseu la farina, el rovell d'ou, l'oli d'oliva i l'aigua en una pastadora i pasteu-ho en una massa. Col·loqueu els plats resultants sobre una taula enfarinada, talleu-los a quadrats i poseu-hi el xai picat amb julivert a cada quadrat. Tanqueu els raviolis, talleu-los amb la raviola i reserveu-los secs sobre una reixeta fins que bulli. Porteu l'aigua de cocció (amb sal) a ebullició, afegiu-hi els raviolis durant aprox. 3 minuts i ho deixem reposar. Serviu immediatament.

Sofregim els filets per cada costat durant aproximadament 1 minut, rectifiquem de sal i pebre i embolcallem amb paper d'alumini. Ho deixem reposar en un forn preescalfat (sense forn ventilat) a 100 °C durant aprox. 10 minuts.