Rap embolicat amb cansalada sobre llit de col de Savoia amb patates joves

Rentar les perles i treure totes les fulles fosques, utilitzar només el cor. Talleu totes les tiges. Poseu la col en un cassó amb aigua freda i deixeu-ho bullir. A continuació, esbandiu en un recipient amb aigua gelada. Escalfeu la mantega en una paella i sofregiu la col a la paella.

Talleu el filet a rodanxes de 3-4 cm de gruix, amaniu-ho amb pebre i emboliqueu amb la cansalada. Dau-los en una paella amb oli d'oliva per tots els costats i després deixem-los coure al forn a 180 °C durant uns 5 minuts.

Rentar i pinzellar les patates, coure al forn a 180 °C amb branquetes de romaní, sal marina gruixuda i oli d'oliva durant uns 20 minuts.

Piqueu finament les escalunyes i salteu-les en una cassola amb mantega fins que estiguin translúcids. Desglaçar amb el vi i el vermut i portar a ebullició. Ara afegiu el fumet i reduïu tot el líquid a 1/3 a foc mitjà. Afegiu la nata i deixeu coure fins que la salsa estigui espessa. Passar la salsa per un colador fi i batre amb mantega. Salpebreu al gust i pebre blanc.

Feu llits petits amb la col a les plaques calentes. Col·loqueu 2 o 3 trossos de filet per sobre, ruixeu-los amb la salsa i repartiu les patates al voltant del llit de col.