Cremolata de Llesques de Cuixa de Vedella OssoBuco

Salpebreu les rodanxes de cames, enfarineu, peleu les cebes a daus, peleu els alls, piqueu-los gruixut. Rentar i preparar les verdures, tallades a daus. Renteu les herbes, agiteu-les i talleu-les finament. Talleu el bitxo finament sense treure les llavors.

Escalfeu l'oli en una paella o paella per rostir. Fregiu les rodanxes de cames enfarinades marrons pels dos costats. Sofregiu-hi les cebes i els alls. Coeu les verdures al vapor per un moment. Afegiu-hi el puré de tomàquet i fregiu-ho tot ara mateix. Desglaçar amb una mica de vi i deixar evaporar completament. Repetiu aquest procés 2-3 vegades. Afegiu-hi la resta del vi, el brou de vedella i el brou de vedella, deixeu-ho bullir breument, afegiu-hi els tomàquets tallats a daus, les espècies, les taronges i els trossos de ratlladura de llimona. Afegiu-hi les rodanxes de potes - han d'estar gairebé cobertes amb la salsa. Cuini a foc lent durant aprox. 60 minuts. Feu una prova de cocció amb un ganivet punxegut. Continueu cuinant si cal.

Rentar les llimones, assecar, fregar el groc al ratllador. Picar els alls finament. Piqueu finament l'alfàbrega i les fulles de tija d'api. Barrejar-ho tot.

Feu un mirall amb la salsa de verdures en un plat preescalfat, poseu-hi 1 llesca de pota per sobre i guarniu amb cremolata. Es va servir amb coliflor al forn. 1-2 gots de Primitivo di Manduria d'Apulia.