Compota de cua de bou amb rosetes de patata i puré d'api sobre jus de saüc

Talleu la cua de bou a rodanxes, rectifiqueu de sal i pebre i fregiu-la en una paella amb una mica d'oli, després traieu la cua de bou escalivada i reserveu-la.

Talleu la sopa de verdures a trossos petits i salteu-les a la mateixa paella, després incorporeu-hi la pasta de tomàquet i sofregiu-la una mica. Desglaçar amb el Madeira i el vi negre.

A continuació, poseu la sopa de verdures cuites en una cassola, poseu-hi la cua de bou per sobre i ompliu amb el brou de vedella. Afegiu l'all amb les herbes i les espècies a la cassola i deixeu-ho coure a foc reduït durant 2 hores i mitja fins que la carn s'afluixi dels ossos. A continuació, traieu les parts grasses i talleu la carn a daus petits.

Passem la salsa per un colador, tornem a bullir, desgreixem i rectifiquem de sal i pebre.

Talleu finament les verdures de compota i deixeu-les coure amb una mica d'aigua amb sal fins que quedin fermes a la mossegada. Aboqueu un terç de la salsa sobre els daus de carn i barregeu-hi els daus de verdures cuites.

Per al puré d'api, peleu i a daus l'api. Porteu a ebullició la llet i la nata amb els daus petits d'api i deixeu-ho coure a foc lent fins que l'api estigui cuit i el líquid es redueixi gairebé completament.

Triturar finament l'api amb una batedora de mà, passar per un colador de pèl. Incorporeu-hi la mantega i amaniu-ho amb sal, pebre i nou moscada.

Remullar bé la medul·la de bou durant un dia, escórrer i assecar. Tallem la polpa a trossos d'1 cm de gruix, rectifiquem de sal i pebre.

Enrotlleu els trossos primer amb farina, després amb el rovell d'ou i el pa blanc ratllat finament i fregiu-los fins que estiguin daurats amb greix calent.

Talleu el verd de les pastanagues a 1 cm i doneu-hi forma amb un ganivet. Caramelitzeu el sucre en una cassola petita mentre remeneu i, a continuació, desglaceu amb el brou. Afegiu-hi les pastanagues i la mantega, salteu-ho, rectifiqueu-ho de sal i pebre.

Talleu les patates a rodanxes de 2 mm de gruix. Utilitzeu un tallador (4 cm de diàmetre) per tallar rodanxes rodones i escalfar-les amb aigua bullint fins que quedin fermes a la mossegada.

Fregiu les rosetes de patates refredes en una paella amb una mica de mantega a cada costat durant 5 minuts fins que estiguin cruixents i amaniu-les amb sal i pebre.

Per al jus de saüc, caramel·litzeu el sucre amb la mantega tot remenant. Peleu, a daus i afegiu-hi les escalunyes - sal i pebre lleugerament, sofregiu-ho durant 5 minuts tot remenant.

Desglaçar amb oporto, vi negre i vinagre. Afegiu-hi els alls, les fulles de llorer i la farigola. Reduïu gairebé completament el líquid i aboqueu-hi uns 40 ml de salsa de carn. Tapar i coure al forn preescalfat a 200 graus durant 25 minuts, remenant amb freqüència.

Barrejar la resta de la salsa (2/3) amb la polpa de saüc i reduir al 50 per cent. Barregeu la farina d'arrel (alternativament midó de blat de moro) amb 2 cullerades d'aigua freda i poseu lleugerament el suc. Afegiu-hi les baies de saüc i amaniu-ho amb sal i pebre i vinagre balsàmic.

Escaldeu breument els freixes de muntanya (alternativament nabius frescos) en aigua bullint i després escorreu-los. Poseu el sucre, el suc de llimona i la sal en una paella calenta i salteu les baies breument.

Peleu les peres (peres petites i fermes), traieu-ne el cor i talleu-les a rodanxes. Escalfem l'oli en una paella, hi sofregim les peres i rectifiquem de sal i pebre.

Glaseu les castanyes a rodanxes amb mantega i sucre.

Per servir, escalfeu la compota de cua de bou. Col·loqueu un anell tallador (8 cm de diàmetre) a la part dreta d'un plat, aboqueu la compota de cua de bou fins a 1 cm per sota de la vora. Repartiu el puré d'api per sobre i alliseu-lo fins a la vora.

Decoreu amb una roseta de patates i una escalunya, després traieu el tallador. Col·loqueu les escalunyes restants, les pastanagues i la polpa al forn amb les castanyes al plat, aboqueu-hi la salsa restant i disposeu les baies al plat de manera aleatòria.