Sopa d'arrel de julivert amb pancetta i escuma d'alfàbrega

Talleu les verdures a daus grans, també la ceba pelada (dóna un millor gust) i talleu els alls gruixuts. Fregir breument en oli d'oliva en una cassola gran. És important no deixar que les verdures es tornin massa daurades. Piqueu aproximadament la farigola i el julivert i després afegiu-hi i deixeu-ho coure. Desglaçar amb aigua i portar a ebullició breument. A continuació, baixeu el foc i elimineu l'escuma amb una espumadora. Quan l'escuma desaparegui, afegiu-hi els ingredients restants com ara grans de pebre, fulles de llorer i clau i deixeu-ho coure a foc lent durant almenys 1 hora. El millor és deixar reposar tota la nit per desenvolupar un gust més fort. A continuació, coleu el brou amb cura per un colador i un drap de cuina. Si cal, torneu a bullir, no cal aclarir aquest brou.

Peleu les cebes i talleu-les a daus, renteu i peleu l'arrel de julivert i les patates i talleu-les a daus d'uns 2 cm. Talleu la cansalada a daus.

Escalfeu l'oli en una cassola i sofregiu les cebes i la cansalada a foc mitjà durant uns 4 minuts. A continuació, afegiu-hi les patates i l'arrel de julivert i sueu uns 3 minuts. Desglaçar breument amb vi blanc i reduir el foc, després afegir el brou de verdures i coure suaument durant 30 minuts. Mentrestant, piqueu la farigola i afegiu-hi la farigola i la mel 5 minuts abans d'acabar el temps de cocció.

Tritureu la sopa finament, afegiu-hi la nata i torneu a bullir breument i rectifiqueu de sal i pebre.

Fregiu breument la pancetta en una paella o fregiu-la al microones a la temperatura més alta durant 1-2 minuts coberta amb tovalloles de paper. Escorreu la pancetta i després aboqueu la sopa en plats profunds, repartiu la pancetta, regeix amb el millor oli d'oliva i serveix.

Talleu les patates i les escalunyes a daus i sofregiu-les amb oli de nous, després afegiu-hi el fumet i 100 ml de nata i deixeu-ho coure a foc lent uns 15 minuts. Afegiu-hi l'alfàbrega i tritureu la barreja, rectifiqueu-ho amb sal i pebre. Batre la resta de la nata fins que estigui mig rígida i incorporar-la a l'escuma d'alfàbrega just abans de servir.

Barrejar tots els ingredients amb cura i remenar lentament amb una espàtula, no pastar! Deixeu pujar en un bol o recipient tancat tapat amb una bossa durant unes 20-24 hores.

Passat el temps de repòs, poseu la massa sobre una taula de forn enfarinada o sobre de treball amb un rascador de massa. Primer empolseu la massa amb farina i després feu quatre vores i doblegueu pel mig com un sobre perquè entri aire. Després deixeu-la reposar 2 hores més al mateix recipient.

30 minuts abans que finalitzi el temps de repòs, preescalfeu el forn a 240 ° de foc superior i inferior. Assegureu-vos de posar una olla gran al forn (una mena de guisat o d'olla per rostir, preferiblement recoberta) i deixeu-la escalfar. A continuació, traieu l'olla calenta a 240 ° i aboqueu la massa, no us preocupeu, la massa no s'enganxarà. A continuació, poseu la tapa i coure durant 30 minuts a 220 °, després traieu la tapa i torneu a coure durant 15 minuts a 200 °.