Magret d'ànec rosa amb salsa de mel i pebre amb castanyes de taronja, col vermella i boletes

• Deixeu que la mel caramel·litzi lleugerament a l'olla (primer la mel fa bombolles grans, després cada cop més petites)
• Sueu breument els grans de pebre i desglaceu amb la salmorra. Aboqueu-hi el brou d'au i reduïu uns 2/3.
• Aboqueu-hi la nata i deixeu-ho bullir, espesseu una mica amb midó i afegiu-hi sal, una mica de nou moscada i possiblement pebre del molí.
• Els grans de pebre es poden tamisar o deixar a l'olla quan se serveixen.

Taronges i castanyes

• Deixeu caramel·litzar el sucre a poc a poc en un cassó, remenant el cassó de tant en tant i repartint el sucre per aconseguir una barreja homogènia.
• Afegiu-hi el suc de taronja, deixeu-ho bullir i reduïu a uns 300 ml
• Talleu la mantega a daus petits i afegiu-ho a poc a poc a la reducció de taronja, remenant constantment, i rectifiqueu-ho amb una mica de sal.
• Separeu les castanyes i afegiu-les a la reducció. Portar a ebullició i reservar

col llombarda

• Talleu la col vermella a trossos manejables i talleu-la.
• Pastar enèrgicament amb una cullerada de sal i tres cullerades de sucre.
• Ratlleu aproximadament les pomes amb la pell i talleu les cebes a daus fins o mitges anelles.
• Afegiu el vi negre, el vinagre i els nabius a la col vermella ratllada, juntament amb les pomes i les cebes, i barregeu-ho.
• Escalfeu una mica d'oli en una cassola gran, afegiu-hi la col vermella i el sac d'espècies (bossa de te).
• Si el líquid ha bullit, afegiu-hi una mica d'aigua, si cal, fins que la col vermella tingui el nivell de cocció desitjat.
• Afegiu el greix omès de l'ànec rostit.
• Amaniu la col vermella amb sal i pebre i, si cal, espessiu-la amb una mica de midó.
• Just abans de servir, refinar amb uns quants flocs de mantega freda.
• Nota: si la col vermella té un gust massa dolç, contraresta-la amb una mica de vinagre. Si la col vermella és massa àcida, afegiu-hi uns quants nabius, una altra poma o una mica de sucre.

boles de patates

• Peleu la patata, talleu-la a trossos petits i coeu-la amb suficient aigua lleugerament salada.
• Escorreu les patates, deixeu-les sortir al vapor breument i després premeu ràpidament i deixeu que es refredin les patates premsades.
• Afegiu a les patates la farina de patata i la nou moscada i barregeu-ho amb compte sense pastar. Escalfeu la mantega a baixa temperatura (!) Fins que canviï d'olor (una mica de nou).
• Afegiu la mantega de fruits secs una mica refredat i el rovell d'ou a la barreja de patates i amasseu, talleu-los amb una cullera de gelat i doneu-li forma de boles de massa.
• Poseu les boletes a l'aigua bullint, amb sal i talleu el foc per la meitat.
• Quan pugin les boles, deixeu-ho reposar uns minuts més.
• Escalfeu la mantega i el pa ratllat en una paella. Saleu lleugerament. Aboqueu les boles de massa directament de l'aigua a la paella i tireu-les
• Nota: Treballeu amb la màxima precisió possible a l'hora de pesar els ingredients. Si la massa està massa tova, afegiu-hi una mica més de farina de patata

pit d’ànec

• Fregiu el magret d'ànec pel costat de la pell sense greix. Gireu breument i després poseu-ho en una paella al forn preescalfat. Tallar per servir.