Panxa de porc amb laca xinesa, amanida de meló

Es pot preparar el dia d'antelació: fregueu la ventresca de porc amb una mica d'oli d'oliva i un polsim de 5 espècies d'espècies i ompliu una bossa sota vidre i tanqueu al buit. Coure al Thermalitzador Gourmet durant 36 hores a 64 °C.

Si voleu anar més ràpid, podeu cuinar durant 24 hores a 85 ° C. Talleu la panxa de porc de la bossa, estalvieu la cervesa. Pareu l'estómac, és a dir, talleu trossos de cartílag i escorça. Talleu el ventre a trossos quadrats i manteniu-ho calent. Poseu l'escorça amb una mica de cervesa de la bossa al buit en una batedora i barregeu-la el més fina possible i repartiu-la sobre una estora Silpat. Coure cruixent a 160 °C durant aprox. 20 minuts i deixar refredar.

Reduïu els ingredients del vernís (excepte les fulles de coriandre) en una paella, afegiu-hi una mica de Textur Bàsic si cal i espolseu les herbes per sobre poc abans de servir.

Talleu la síndria a trossos rectangulars de mida uniforme i marineu amb els ingredients i mantingueu-la calenta al forn a 50 °C. Espolvorear amb sal Maldon i espècies tandoori just abans de servir.

Prepareu la maionesa normal i amaniu-la amb una culleradeta de pasta de miso (potser una mica més de condiment)

Col·loqueu la ventresca de porc a trossos rectangulars en plats preescalfats i recobrir-les diverses vegades amb laca asiàtica, afegiu-hi la crosta i poseu-hi breument sota la salamandra. Serviu la resta de la salsa per separat. A continuació, empolvoreu amb fulles de coriandre. Afegiu el misomajo com a petits punts. Condimenteu l'amanida de meló i serviu-la en un plat petit a part o amb la carn en un plat gran.