Micah Stanley
La col vermella és un element vital per a tots els oficis: la verdura de col vermell-blava es cultiva principalment a Alemanya. Gràcies a les seves substàncies vegetals antiinflamatòries i antioxidants, la col vermella enforteix el sistema immunitari i protegeix de nombroses malalties. Llegeix tot sobre els efectes curatius, els valors nutricionals i la correcta preparació i emmagatzematge de la col vermella.
Col vermella o col blava?
La col vermella té molts noms que varien segons la regió. Per exemple, al nord d'Alemanya s'anomena col vermella, mentre que a l'est d'Àustria i al centre i sud-oest d'Alemanya s'utilitza principalment el terme col vermella. Al sud d'Alemanya i a l'oest d'Àustria s'està produint un canvi de color: es parla de col blava o col blava. A Suïssa, la gent no està molt d'acord amb el color: aquí la col vermella s'anomena col vermella o col blava.
Aquestes discrepàncies estan lligades a tres factors. Si mireu més de prop la col vermella o la col blava, veureu que en realitat no és ni vermella ni blava, sinó morada o violeta. Però és el cas que a l'Edat Mitjana no hi havia cap paraula per a aquests colors, per això es feien servir adjectius com el vermell-blau o el blau-vermell. Per què la col és de vegades vermellosa, de vegades blava, i moltes més preguntes es respondran al llarg del nostre article.
Les relacions a la família de la col
Com les altres varietats de col, la col vermella (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) pertany a la família de les crucíferes. Ja siguin col vermella, bròquil, cols de Brussel·les o coliflor: tots són fruit de mutacions.
La coliflor, per exemple, és una mutació de la flor, mentre que la col és una mutació del brot principal. D'aquesta manera, amb el temps, ha sorgit una gran varietat culinària en el camp de les verdures de col que els humans podem gaudir.
Col blanca i col vermella: la diferència decisiva
La col vermella de colors és una mica més petita i ferma que la col blanca, però a part del seu color cridaner, sembla gairebé exactament igual. En tots dos casos es tracta d'una col amb cap, per això els dos germans gairebé no es diferencien pel que fa als ingredients. En un moment, però, la col vermella difereix significativament de la col blanca.
Conté pigments anomenats antocians. Són substàncies vegetals secundàries antioxidants que les converteixen en una verdura especialment saludable. En els mesos freds, en particular, quan la col vermella es cull principalment, hi ha relativament pocs tipus regionals de fruites i verdures que mantenen ocupat el nostre sistema immunitari i ens protegeixen de les infeccions. Per tant, la col vermella és una gran alternativa a les espècies exòtiques riques en vitamines, ja que creix pràcticament a la porta.
Història de la col vermella
La col prové originària de la regió mediterrània i s'hi conreava fa milers d'anys. Els antics grecs i romans ja estaven familiaritzats amb diverses varietats de col, per exemple, B. es coneix la col verda, però no hi ha cap espècie amb el cap tancat. A l'Europa central, en canvi, la col no es va conrear fins a l'edat mitjana.
La col vermella va ser esmentada per primera vegada als escrits de la polímata Hildegard von Bingen al segle XI com "Rubeae caule". D'una banda, la col es considerava un aliment important perquè aportava nutrients importants a la gent a l'hivern, però d'altra banda, també era un remei reconegut.
Per exemple, el suc de col fresca, la sopa de col i el xucrut s'utilitzaven per a la caiguda del cabell, la gota o el dolor articular, però també per a problemes digestius, còlics, úlceres estomacals i duodenals i tumors intestinals. Els embolcalls fets amb fulles de col enrotllades o triturades es feien servir externament per tractar úlceres, ferides, articulacions malaltes i problemes inflamatoris de la pell.
Com va sorgir el color de la col vermella
La coloració de la col vermella depèn de la zona de cultiu i en realitat pot ser vermellosa i de vegades més blavosa. Això es deu al fet que el color de les fulles canvia amb el pH del sòl. Si el sòl és àcid, el color de la fulla llueix més en tons vermells, en sòl alcalí, en canvi, i, en tons blaus. El factor decisiu aquí són els pigments vegetals anomenats antocians, que actuen com a indicador de pH.
Quan encara no s'utilitzaven fertilitzants artificials a l'agricultura, la diferència de color regional era molt més gran, sobretot perquè els sòls del nord d'Alemanya eren significativament més àcids que els sòls del sud d'Alemanya a causa de les nombroses pantans elevades.
L'àcid es torna vermella la col vermella, el sucre la torna blava
Mentrestant, la preparació a la cuina decideix principalment si la col vermella es converteix en col vermella o col vermella. Segons els ingredients, també es crea un ambient àcid o alcalí quan es cuina la col vermella.
Com més vinagre, vi o aliments àcids com les pomes s'afegeixin, més vermell serà el plat. Això és especialment comú al nord d'Alemanya i a la cuina de Baden. Al sud d'Alemanya, en canvi, la col vermella de vegades es prepara dolçament (amb sucre i melmelada), cosa que la torna blava.
Els valors nutricionals de la col vermella
Els valors nutricionals de la col vermella són els següents (per 100 g de verdures fresques/crues):
- Energia 23 kcal (95 kJ)
- aigua 90 g
- hidrats de carboni 3.5 g
- fibra dietètica 2.5 g
- proteïna 1.5 g
- Greix 0.2 g
Baix en calories i alt en fibra
Com qualsevol verdura, la col vermella és baixa en calories. En moltes receptes, però, es prepara amb mantega de porc o altres ingredients rics en greixos, la qual cosa nega el contingut baix en calories de la verdura.
La col vermella és una bona font de fibra dietètica, que és B. 200 g ja proporcionen una sisena part del requeriment de fibra dietètica (30 g), és a dir, 5 g. Sovint cobreixes els teus requisits de fibra principalment amb aliments elaborats amb cereals integrals. Tanmateix, en una dieta equilibrada i saludable, almenys la meitat de la fibra dietètica necessària hauria de provenir de verdures.
Oli de mostassa glicòsids en col vermella
Els fitoquímics més coneguts de les plantes crucíferes inclouen els glucòsids de l'oli de mostassa (també anomenats glucosinolats), que protegeixen les plantes dels depredadors, els fongs i els bacteris i les persones de les malalties. Tant la col vermella com la blanca, el bròquil i moltes altres verdures de col són riques en aquestes substàncies. Hi ha al voltant de 150 glucòsids diferents d'oli de mostassa, els més importants de la col vermella inclouen la glucobrassicina i la sinigrina.
Al cos, la glucobrassicina es converteix en indol-3-carbinol o DIM amb l'ajuda de l'enzim mirosinasa sensible a la calor, que ja hem informat aquí: DIM – Un miracle de la natura. Perquè el DIM no només té un efecte inhibidor del càncer sinó que també regula l'equilibri hormonal de manera que, per exemple, B. es pot utilitzar per als símptomes de la menopausa.
Els isotiocianats es poden formar a partir de la sinigrina, que es troba entre les substàncies més efectives i curatives de la família de la col i també es troba en el rave picant, la mostassa i el creixent.
El conegut sulforafan es forma a partir d'un altre glicòsid d'oli de mostassa (glucorafanina), també sota la influència de la mirosinasa. Està present en quantitats especialment grans en el bròquil, el rave i la rúcula.
Quin glucòsid de l'oli de mostassa predomina en una planta de col i la concentració alta de la substància depèn de diversos factors, com ara la varietat i les condicions de creixement.
Col vermella per a les infeccions del tracte urinari i la prevenció del càncer
Les concentracions més altes de les substàncies esmentades es troben llavors a les vies urinaries de les persones que mengen col, on es considera que l'efecte antibacterià sobre les infeccions és cert, per exemple B. en les infeccions de la bufeta. Els glucòsids de l'oli de mostassa també tenen propietats antiinflamatòries i antioxidants. Com a resultat, enforteixen el sistema immunitari, prevenen les infeccions i redueixen el risc de patir certes malalties tumorals com el càncer de mama, de pulmó i de pàncrees.
Un estudi d'investigadors egipcis amb 150 pacients amb càncer colorectal també va demostrar que menjar verdures de col com la col vermella és un factor molt important per protegir els intestins dels tumors.
Ja hem tractat amb detall els glucòsids de l'oli de mostassa i les seves propietats i efectes en molts dels nostres articles, per exemple, B. al nostre article sobre la col blanca.
Antocianines: colorant a la col vermella
A més dels glucòsids de l'oli de mostassa, la col vermella també conté antocianines. Són pigments vegetals de color vermell a blau violeta que només es troben a la col vermella de la família de la col (no al bròquil ni a la col blanca). Una excepció seria la coliflor morada, que també conté antocianines.
Hi ha nombrosos tipus de col vermella els noms dels quals fan referència al color i, per tant, als antocians, com ara l'amarant, el topazi, el vermell marner camp o el vermell permanent. Les antocianines no només fan que els caps de col brillin de colors esplèndids; també ens poden mantenir els humans sans i protegir-nos de malalties. Com que tenen un efecte positiu en la coagulació de la sang, també tenen efectes antioxidants, antibacterians, antiinflamatoris i anticancerígens.
Com que la col vermella conté molts altres antioxidants, com ara glicòsids d'oli de mostassa, carotenoides, vitamina C i vitamina E, a més d'antocians, aquest és un aliment ideal per fer alguna cosa bona per a la vostra salut.
Evitar pèrdues de nutrients durant la preparació
Tot i que la col blanca es prepara sovint com una amanida de verdures crues, la col vermella és millor deixar-la a foc lent durant molt de temps o fins i tot arribar a la col vermella en un got o una llauna. Tot i que la col vermella té un gust meravellós quan es cuina, no hi ha cap dubte, però això sempre es fa a costa d'ingredients valuosos.
Un estudi polonès ha demostrat que tant la col vermella al vapor com la fermentació destrueixen fins a més del 30 per cent de les antocianines. Com més temps es cuinen les verdures, més gran és la pèrdua de nutrients. El contingut d'antocianes es va reduir un 25 per cent després de 30 minuts de cocció i un 34 per cent després d'una hora.
Per descomptat, la col vermella crua va tenir el millor rendiment: contenia la majoria d'antocianes i, per tant, el potencial antioxidant més fort. No obstant això, els investigadors van arribar a la conclusió que fins i tot la col vermella fermentada, cuita al vapor i emmagatzemada encara es pot considerar un aliment valuós.
Científics espanyols de la Universitat Poliècnica de València recomanen cuinar la col vermella amb el mètode sous-vide, tret que la vulguis menjar sempre crua. La cocció al buit té l'avantatge que els ingredients i per tant les aromes i el gust no es veuen afectats tant. L'estudi també va demostrar que la pèrdua d'antocianes és el doble en els mètodes de cocció convencionals.
També es recomana el consum de col vermella crua pel que fa als glucòsids de l'oli de mostassa, ja que el contingut es redueix entre un 30 i un 60 per cent quan es cuina. Una gran part dels glucòsids de l'oli de mostassa entra a l'aigua de cocció i es llença amb ella. Un altre problema és que l'enzim mirosinasa està completament inactivat a temperatures superiors als 80 ° Celsius, la qual cosa té un efecte negatiu en la formació d'olis de mostassa. La pèrdua es pot mantenir dins dels límits mitjançant el vapor.
Flatulència després de menjar col vermella
Malauradament, no poques persones experimenten flatulència després de menjar col vermella i altres, per això sovint s'eviten les verdures saludables. La responsable d'això és la rafinosa d'hidrats de carboni, que només es pot descompondre i absorbir en petita mesura a l'intestí prim. Per tant, arriba gairebé sense canvis a l'intestí gros, on els bacteris intestinals d'allà es posen a treballar i fermenten la rafinosa. Això crea gasos que poden provocar flatulències.
Tanmateix, hi ha alguns trucs que poden ajudar a contrarestar la inflor. Així que podeu posar la col al congelador durant un dia o dos abans d'utilitzar-la, o afegir espècies com el comí, el gingebre o el fonoll quan es cuina.
No obstant això, moltes persones mengen collars amb regularitat sense desenvolupar la menor molèstia, per la qual cosa se suposa que un pot acostumar-se als collars i la seva digestió.
Alemanya és el país de cultiu de col vermella més important d'Europa; anualment es recullen unes 119,000 tones. En comparació, a Suïssa hi ha unes 5,000 tones de col vermella. Com que la col està disponible durant tot l'any del cultiu alemany, la verdura té un perfil ecològic ideal, en comparació amb les fruites exòtiques riques en substàncies vitals: les rutes de transport són curtes i el medi ambient està protegit.
Quan és la col vermella de temporada?
Es distingeix entre la col vermella primerenca, la col vermella mig primerenca i la col vermella de tardor i permanent. Les varietats primerenques es cullen al juny, però la temporada principal de col vermella no comença fins a la tardor. Les varietats tardanes es cullen de setembre a novembre, i la col vermella s'emmagatzema i està disponible fins ben entrat l'estiu.
És interessant que el 90 per cent de la collita sencera de col vermella recau en la col vermella de tardor i permanent i només el 10 per cent en la col vermella primerenca. Per aquest motiu, la col vermella també es coneix com a verdura d'hivern. Això es deu al fet que s'ha convertit en una pràctica habitual servir col vermella com a acompanyament de plats de tardor com una caça. Però, què parla en contra de trencar amb tradicions sense sentit i gaudir de la col vermella durant tot l'any?
Què has de tenir en compte a l'hora de comprar
Quan compreu col vermella, assegureu-vos que les fulles siguin boniques i fermes. Si la col es ven sense les fulles exteriors, n'hi ha prou amb una suau prova de pressió per comprovar la qualitat: si la col se sent ferma, és fresca. Altres característiques de qualitat són un color ric, caps ferms i en gran part tancats i fulles brillants.
L'orgànic és millor
Segons les anàlisis de Greenpeace, les verdures d'Alemanya i la resta de països de la UE, amb una quota d'un 2 per cent que supera el nivell màxim, en general tenen un millor rendiment que els aliments que es conreen fora de la UE. La col vermella és una de les verdures menys contaminades. No obstant això, hauríeu de confiar en les verdures ecològiques, ja que normalment no estan contaminades. Heu de tenir en compte que el contingut de substàncies vegetals secundàries en cultiu orgànic és més elevat que en cultiu convencional.
L'emmagatzematge adequat de la col vermella protegeix els seus ingredients
Les varietats d'herbes de tardor i hivern de collita tardana es poden emmagatzemar fàcilment durant uns mesos. És important que la temperatura sigui just per sobre dels zero graus centígrads i que la humitat sigui alta. Un celler fresc i fosc és ideal per a un emmagatzematge més llarg.
Podeu mantenir la col vermella al compartiment de verdures de la nevera fins a tres setmanes. Si ja heu tallat el cap de la col, es conservarà uns dies. És important que cobreixis la superfície tallada amb film transparent per reduir al mínim la pèrdua de vitamines i substàncies vegetals secundàries.
Segons un estudi de la Universitat d'Essex, el contingut de glucosinolat de la col vermella es redueix entre un 9 i un 26 per cent de les verdures emmagatzemades a temperatura ambient o a la nevera durant més de set dies. La col vermella tallada prèviament, que s'ofereix sovint als supermercats, perd més del 75 per cent dels glucosinolats després de només 6 hores.
Congelar la col vermella
A més, la col vermella es congela molt bé. Això és especialment beneficiós a les llars petites, on un cap complet pot ser una mica exagerat. El contingut total de polifenols, que també inclou antocians, només es redueix al voltant d'un 12 per cent després de la congelació.
La col vermella és una verdura molt versàtil que sap convèncer crua, al vapor o estofada. La col vermella crua és ideal per crear amanides de colors, per exemple en combinació amb coquetes i nous.
Processar la col vermella en suc
A més, la col vermella és una hortalissa meravellosa per curar el suc de la col, per exemple, B. en combinació amb pastanagues, o per donar alguna cosa a batuts saludables. Amb els seus valuosos ingredients, el gust fi i dolç de la col i els colors atractius, la col vermella simplement no pot faltar a la cuina crua.
Cuina la teva pròpia col
Si preferiu cuinar la col vermella, pot tenir el paper principal en sopes, guisats de verdures, cassoles o risotto. Ja sigui amb patates, carbassa, castanyes, cebes, pomes, mango, pinya, mill, cuscús o bulgur: la teva imaginació no té límits. Les fulles de col vermella també es poden utilitzar per preparar delicioses rodanxes.
Els acompanyaments tradicionals típics de la col vermella inclouen espècies com ara clau, comí, fulles de llorer i baies de ginebre, però també podeu ser creatius i afegir gingebre, cúrcuma, xile, anís estrellat, vainilla o coriandre. En lloc de vinagre, podeu utilitzar suc i una mica de ratlladura d'una llimona o taronja. Hauríeu d'evitar completament el sucre industrial. Si heu de tenir un edulcorant, feu servir xarop de yacó.
