Filet de mullet sobre risotto de safrà amb salsa de tomàquet i llima i escuma de vi blanc

Feu que la peixateria prepari els filets de mullet a punt per cuinar. Esbandiu els filets amb aigua freda i assequeu-los. Saltejar amb mantega espumada per la pell, girar, tirar-hi la mantega, salar lleugerament i servir immediatament. Només podeu preparar el peix un minut, al final.

Peleu i talleu finament les escalunyes. Desfeu dues cullerades de mantega i hi sueu les escalunyes. Afegiu l'arròs de risotto i sueu fins que quedi translúcid, però no deixeu que prengui cap color. Mentrestant, escalfeu el brou de vedella a punt d'ebullició. Desglacem l'arròs amb un bon raig de vi blanc (una copa de 0.2 l) i rectifiquem de sal. Abans que el vi hagi bullit completament, aboqueu-hi una tassa / cullerot de brou i remeneu-ho bé. Sempre que l'arròs hagi absorbit el líquid i s'hagi bullit fins a obtenir una crema espessa, aboqueu-hi una altra tassa / cullerada de brou. Remeneu molt sovint. Repetiu aquest procés fins que l'arròs estigui a punt. Un risotto encara ha de tenir una mica de mossegada. El risotto s'amaneix ara amb el safrà (utilitzar amb compte), el formatge parmesà i la mantega i ja està llest per servir. Si queda massa temps abans de servir-lo, pot ser que s'hagi de diluir el risotto amb una mica de brou perquè es recuperi la consistència desitjada.

Talleu els tomàquets, traieu l'interior amb les llavors i talleu la polpa de la pell amb un ganivet ben afilat. Per fer-ho, premeu el quart de tomàquet amb la pell plana sobre el taulell i separeu la pell de la polpa amb el ganivet pla. Talleu la polpa a daus i poseu-la en un colador per escórrer. No talleu el julivert massa finament. Escalfeu l'oli d'oliva en una paella. Agiteu els tomàquets tallats a daus amb el julivert i el coriandre amb l'oli i escalfeu-los, després rectifiqueu de sal i pebre.

Feu una reducció del vi blanc, el suc de mitja llima (l'altra meitat és reserva al gust) i el brou de vedella. Deixeu coure uns grans de pebre amb ells. Saleu lleugerament la reducció, traieu els grans de pebre. A continuació, aboqueu la crema fresca i la nata i porteu-ho a ebullició. Amaniu bé amb sal i suc de llima i puré / barregeu amb la batedora manual per servir. Només s'utilitza l'escuma, de manera que la salsa de nata s'ha de condimentar bé i tornar a barrejar per a cada plat si cal.

Prepareu el risotto en un anell en un plat preescalfat. Fer espuma de la salsa. Traieu l'anell, el risotto fluirà lleugerament, això és intencionat. Col·loqueu 2 - 3 filets de mullet i guarniu amb l'escuma.