Galtes de vedella envermellides en salsa de vi negre de nabius amb spaetzle de fruits secs i pastanagues salades

Per a les galtes de vedella, talleu dues pastanagues, dues tiges d'api i dues cebes. Preescalfeu el forn a 170 graus centígrads amb calor de dalt a baix. Escalfeu les 4 cullerades d'oli d'oliva a la rostidora i hi fregiu-hi els 800 g de galtes, retireu-les, rectifiqueu de sal, pebre i reserveu.

Posar les cebes a la cassola i sofregir-les, després afegir els daus de pastanaga i api i sofregir-los també. Afegiu-hi les 2 cullerades de pasta de tomàquet i fregiu-ho breument. Desglaçar amb els 500 ml de vi negre i deixar bullir. Poseu els 400 ml de brou, les tres branques de farigola, les tres fulles de llorer i la carn a la rostidora, remeneu-ho i deixeu-ho coure a foc lent al forn durant una hora, tapat.

A continuació, baixeu la temperatura a 150 graus centígrads, gireu la carn i guiseu el plat durant 30 minuts més. A continuació, piqueu aproximadament les escalunyes, afegiu-hi els nabius i coeu-ho durant 45 minuts més. A continuació, traieu la carn i mantingueu-la calenta.

Escorreu la salsa i trieu els nabius de les restes de verdures. Torneu a posar els nabius a la salsa i fer el puré. Després passa la salsa. Si cal, reduir la salsa o acabar amb sucre, pebre, sal, mantega o maizena.

Per als spaetzle de fruits secs, primer barregeu els dos ous amb 125 ml d'aigua i després barregeu els 250 g de farina amb els 50 g de fruits secs. A continuació, treballeu-ho tot amb la batedora manual amb el ganxo de massa fins que la massa llueixi bé i faci bombolles. La consistència ha de ser tal que sigui difícil que la massa es trenqui de la cullera.

Premeu porció a porció a través de la premsa d'espaetzle o de la talladora d'espaetzle i cuini en aigua salada amb gas fins que l'espaetzle pugi a la superfície. A continuació, refredar en aigua freda i després fregir amb mantega.

Per a les pastanagues salades, peleu les pastanagues, talleu-les a mida i coeu-les en un sol tros durant 10 minuts. Preescalfeu el forn a 200 °C amb aire circulant. Barregeu els 2 kg de sal marina amb les dues clares, els 50 g de farina i 50 ml d'aigua.

Esteneu-ne un terç en forma de rectangle en un broc gran. Poseu-hi mig manat de farigola i les pastanagues per sobre. També es poden estirar l'un sobre l'altre. Cobriu les pastanagues amb la resta de farigola, cobriu amb la resta de la barreja de sal marina i premeu amb força la barreja. Coure a la reixa central durant uns 15 minuts.

Traieu la safata del forn, obriu la capa de sal i traieu les pastanagues. Frega la sal de les pastanagues amb una tovallola de paper. Feu una barreja de 3 culleradetes de naps i 5 culleradetes de mantega i deixeu que es fongui al bany maria. Disposar les pastanagues i espolvorear amb la mantega i els naps i escampar-hi 2 culleradetes de nous ratllades.