Roast Beef amb escuma de cafè-whisky-crema, bròquil i patates Duquessa

Condimenteu el rosbif per tot arreu amb sal i pebre. A continuació, sofregiu-lo per tots els costats un cop calent i cruixent. Col·loqueu la carn en una safata de forn o en una safata de forn i deixeu-la reposar a uns 85-90 graus durant 90-120 minuts (temperatura central 65 graus).

Poseu les cuixes de pollastre en una cassola amb aigua i porteu-les a ebullició. Renteu les verdures de la sopa i peleu-les si cal. Peleu també la ceba. Poseu el clau i el llorer a la ceba. Quan l'aigua estigui bullint, afegim la resta de la salsa i rectifiquem de sal i pebre. Deixeu-ho reposar tot durant 1 hora.

Per a la salsa, pelem, tallem la ceba a la meitat i tallem a tires. Netegeu el porro i talleu-lo per la meitat longitudinalment. Peleu els alls. Escorreu una mica de mantega en una paella i sofregiu la ceba, l'all, el pebrot i el porro. Desglaçar amb un raig de vi blanc i empolsar una mica de farina tot remenant. Reboqueu-ho tot amb brou d'au i porteu-ho tot a ebullició. Passats uns bons 10 minuts, afegiu-hi la nata i deixeu-ho bullir un cop, salpebrant si cal. Després ho passa-ho tot per un colador fi. Torneu a bullir la salsa, afegiu-hi el cafè i amaniu-ho amb sal i pebre. Retireu la cassola del foc i, a continuació, remeneu-hi el licor.

Netegeu el bròquil i traieu la tija gran, talleu la tija transversalment per a les floretes individuals. A continuació, escalfeu-ho en aigua amb sal durant uns 10 minuts en aigua bullint. Per a la mantega d'ametlla, deixeu la mantega fora en una cassola petita i rostiu les ametlles fins que estiguin daurades. A continuació, aboqueu la mantega sobre el bròquil acabat.

Cuini i tritureu el bròquil. Barregeu la nata i la crema fresca amb ous i espècies, aboqueu-hi la barreja de bròquil i remeneu. Folreu una safata de forn amb paper d'alumini i ompliu-la amb la barreja de bròquil. A continuació, coem al forn durant 20 minuts al bany maria a 200 graus.

Rentar, pelar i tallar les patates a daus de la mateixa mida i coure en aigua amb sal. A continuació, premeu o tritureu les patates i afegiu-hi una mica de mantega. A continuació, amaniu-ho tot i afegiu-hi els rovells d'ou. A continuació, aboqueu la barreja de patates en una motllera i espolseu-la sobre una safata de forn folrada amb paper de forn. Finalment, bateu l'ou i repartiu-lo sobre les patates duquessa. Coure al forn daurat durant 15 minuts a 200 graus.