Roast Beef amb salsa de vi negre, pastanagues amb mantega i galetes de patata

Pareu la carn i talleu-la amb cura a la capa de greix de la part superior en forma de diamant (compte: no talleu la carn!). En una paella prou gran, fregiu la carn al voltant amb suficient greix. A continuació, pebre i sal, poseu-ho al forn preescalfat a 200 graus i baixeu a 160 graus.

Comproveu la temperatura central amb un termòmetre de carn: quan s'hagin arribat als 50 graus, apagueu el forn, però deixeu la carn a dins fins que s'arribi a una temperatura central de 57 graus. El temps exacte depèn del gruix de la peça de carn. Amb aquest mètode, la carn es pot servir immediatament perquè ja ha estat reposant al forn.

Caramelitzar 1 cullerada de sucre en una cassola i desglaçar amb vi negre. Afegiu el brou de vedella, l'all i el romaní i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts. Retireu el romaní i l'all, afegiu-hi la mantega, amaniu-ho amb mel, sal i pebre. Barrejar la maizena i l'aigua i espessir la salsa.

Peleu les pastanagues i traieu-ne el verd (es pot deixar un tros petit per a l'aspecte). Coure en una cassola amb sal i sucre fins que estigui al dente. Escórrer i estofat suaument en una paella amb mantega. Afegiu sal i sucre al gust.

Bullir les patates ben toves, escórrer i evaporar perquè no quedi més líquid. Mentrestant, talleu les cebes ben fines i deixeu-les daurar a la paella. Deixeu refredar sobre una tovallola de paper.

Poseu les patates en una cassola a través d'una premsa. Afegiu-hi la ceba, els rovells d'ou i el julivert picat finament, rectifiqueu-ho de sal, pebre i nou moscada. Barregeu bé la massa, enrotlleu-la amb una tovallola i deixeu-la refredar. Quan la massa s'hagi refredat, la posem a la nevera. Més tard, treure de la tovallola i tallar a trossos de 2-3 cm de gruix. Enfarineu els costats llisos i fregiu lentament els dos costats amb mantega en una paella fins que estiguin daurats. Després serviu immediatament.