John Myers
Crosta de mostassa rostida amb boles de pretzel i cansalada i col vermella
L'escorça perfecta de mostassa rostida amb mandonguilles de pretzel i cansalada i la recepta de col vermella amb una imatge i instruccions senzilles pas a pas.
carn rostida
- 1,5 kg de pernil de porc rostit amb pell
- 1 pastanaga
- 0,25 Celery bulb
- Ceba 2
- 5 grans d'all
- 1 llauna de mostassa mitja calenta
- 1 litre de sopa de carn
- 2 cullerades de pasta de tomàquet
- 2 cullerades de sucre en pols
- 1 culleradeta de sal
- 1 culleradeta de pebre recent mòlt
- 1 cullerada de llavors de comí acabat de mòlta
- 1 cullerades de mel
- 3 cullerada de llard / greix
- 250 ml de nata dolça
- Pretzel de 10 peces
- 5 ous
- 400 ml de llet calenta
- 1 cullerada de mantega
- 200 g de ventresca de porc tallada a daus
- 2 cullerades de julivert picat
- 1 pessic de sucre
col llombarda
- 1 Col vermella fresca
- 1 Apple
- 1 Ceba
- 500 ml Brou de verdures
- 100 ml de vi negre
- 2 cullerada de llard / greix
- 1 Msp Espècia de clau d'olor
- 1 branca de canyella
- 1 culleradeta de mel
- 1 culleradeta de sal
- Aglutinador de salsa fosc
- Col·loqueu el rostit amb la mostassa i l'all i el pebre ben picats durant uns 2 dies i tapeu i refredeu. La carn ha d'estar coberta per tot arreu amb mostassa, però la pela no ha d'estar coberta amb mostassa.
- Caramelize powdered sugar in a roaster, fry tomato paste in it and add lard. Roughly remove the mustard from the pickled roast (keep 2 tablespoons of it) and sear it on all sides. Deglaze everything with the broth, cook the roast with the rind facing down with the vegetables cut as thick as a finger and the caraway seeds for about 1 hour at 175 degrees, middle rack, covered with a lid, in the preheated oven. Then turn and scratch the rind into strips and diamonds approx. 1 cm thick with a knife. Cook covered for another 45 minutes. Then take the roast out of the roasting pan, place it on a baking sheet, add a lot of salt to the crust and brush with a little water – grill one level higher at 220 degrees with top heat. Meanwhile, sift the sauce, bring the mustard-garlic marinade and the cream to the boil, season with salt, pepper and honey and, if necessary, thicken with a dark sauce thickener. When the crust is really crispy, take the roast out of the oven and cut into slices.
- Piqueu o trossegeu els pretzels, amasseu-los amb els ous i la llet tèbia, la mantega fosa, el julivert i un polsim de sucre fins a formar una massa homogènia. Deixem reposar 15 minuts, afegim llet si cal i tornem a amassar bé. Formeu boles de massa amb això i deixeu-les macerar en aigua amb sal a foc lent durant aprox. 25 minuts.
- Piqueu finament la col vermella. Sueu les cebes ben picades amb llard de porc, desglaceu amb brou i vi. Afegiu-hi la col vermella. Cobrir i coure a foc mitjà. Peleu la poma i afegiu-la tallada a daus fins amb les espècies. Cuini a foc lent durant aproximadament una hora fins que la col estigui cuita. Traieu la branca de canyella i, si cal, afegiu-hi una mica de sal i mel a la col.
