John Myers
contingut
show
Ingredients
Per a la sella de cérvol
- 1 Pc. Sella de cérvol
- 200 g Patates
- 200 g Api
- 2 g Cebes
- 1 cda Sal
- 1 cda Pebre negre
- 1 cda ginebrons
- 1 Full de llorer
- 200 ml vi negre
- 50 g Mantega gelada
- 1 cda Farina
Per al puré de patata i api
- 400 g Patates farinoses
- 0,5 Pc. Api fresc
- 500 g Crema dolça
- 1 culleradeta Sal
- 1 pessigar Nou moscada
Per a les verdures d'estiu
- 200 g Beines de pèsols
- 1 Pc. Kohlrabi fresc
- 2 g Pastanagues
- 15 Varetes Espàrrecs frescos
- 50 g Farina
- 1 Pc. Ou
- 50 ml Crema dolça
- 1 culleradeta Sal
- 200 g Mantega aclarida
Per a la salsa de crema de múrgoles
- 15 Pc. Morelles fresques
- 50 ml vi blanc
- 1 Pc. Shallot
- 0,5 culleradeta Sal
- 0,5 culleradeta Pebre
- 50 ml Crema dolça
instruccions
Sella de cérvol
- Desossos amb cura la part posterior del cérvol al llarg dels ossos. Feu una salsa amb els ossos, pastanagues, api, ceba, pebre, sal, ginebre, pebre de Jamaica, fulles de llorer i vi negre. Sofregiu els ossos amb les verdures d'arrel tallades a daus i les cebes, afegiu-hi les espècies i el vi negre i deixeu-ho coure a foc lent durant unes 4-5 hores. Abocar per un colador, pastar la farina i la mantega i espessir-hi la salsa.
- Saleu i pebreu la sella de cérvol alliberada, fregiu-la breument en una paella amb mantega clarificada. Embolicar amb paper d'alumini i cuinar al forn preescalfat a 90 graus durant uns 15-20 minuts. Treu del forn. Deixeu reposar 5 minuts. Aboqueu els sucs creats en el paper d'alumini a la salsa.
Puré de patata i api
- Peleu les patates, talleu-les ben fines, deixeu-les coure en aigua abundant amb sal fins que estiguin toves, escorreu-les. Passeu les patates per una premsa, aboqueu 250 ml de nata dolça i amaniu-ho amb nou moscada. Bulliu l'api amb 250 ml de nata fins que estigui suau, tritureu-lo i barregeu-lo amb el puré de patates.
Verdures d'estiu
- Talleu les beines dels pèsols als extrems i estireu cap avall els fils que queden revelats. Peleu el coli rap i formeu boles petites amb un tallaboles. Peleu les pastanagues amb un pelador i traieu les tires llargues. Coeu els espàrrecs al vapor durant dos minuts i després deixeu-ho refredar.
- Enrotlleu els espàrrecs per la farina, afegiu-hi l'ou, 50 ml de nata dolça muntada, retorceu-hi els espàrrecs enfarinats i pateu-lo amb el pankow. Fregiu lentament els espàrrecs en mantega clarificada calenta, després escorreu-los sobre una tovallola de paper i saleu lleugerament. Escalfeu-los al vapor les beines de pèsols, les tires de pastanaga i les boles de col-rave durant 2 minuts, escalfeu-les amb aigua gelada i escalfeu-les amb mantega clarificada calenta i una mica de sal.
Salsa de crema de múrgoles
- Rentar bé les múrgoles. Talleu l'escalunya a daus i sofregiu-la amb una cullerada de mantega clarificada. Afegiu-hi les múrgoles, aboqueu-hi vi blanc i deixeu-ho coure a foc lent durant almenys 15 minuts. Rectifiqueu de sal i pebre i aboqueu-hi la nata dolça. Deixeu-ho bullir una mica.
