Saltimbocca amb patates de sal marina de romaní i escuma de parmesà (Benjamin Heinrich)

Talleu les patates per la meitat, esteneu-les sobre una safata de forn folrada amb paper de forn i poseu-les al forn preescalfat a uns 200 graus durant uns 20 minuts.

A continuació, sueu les escalunyes amb mantega i afegiu dues fulles de sàlvia, salteu-les breument. Aboqueu-ho tot amb el brou de vedella i el vi blanc i deixeu-ho bullir. Incorporeu-hi aprox. 1 cullerada de crema doble i deixar coure a foc lent. A continuació, passeu la salsa per un colador. Fregueu el parmesà a la salsa i utilitzeu la batedora de mà per espumar la salsa. Salpebrem al gust.

Salpebreu una mica la vedella per les dues cares i fregiu-la en oli durant uns 1-2 minuts per les dues bandes. Torneu lleugerament dues llesques de pernil de Parma i una fulla de sàlvia amb mantega per ració.

Just abans que les patates estiguin fetes, ratlleu el parmesà i esteneu-lo en cercle sobre el paper de forn. Enfornar fins que estigui daurat al forn i després deixar refredar. Espolvorear les patates al forn amb sal marina i romaní i regar amb oli d'oliva.

Disposar la vedella al plat. Poseu el pernil de Parma per sobre de la carn. Aboqueu-hi una mica d'escuma de parmesà i després poseu-hi la fulla de sàlvia. Poseu-hi al costat les patates de sal marina de romaní i decoreu-ho amb un xip de parmesà.