John Myers
contingut
show
Ingredients
Per a la truita salmó:
- 2 cda ginebrons
- 2 culleradeta Llavors de fonoll
- 2 culleradeta Llavors de mostassa
- 750 g Filet de truita salmó
- 3 cda Sal
- 6 cda Sugar
- 2 cda Anet fresc
- 2 cda Ratlladura de llimona
- 2 cda Ratlladura de taronja
Escuma de mostassa de mel:
- 150 ml crema
- 1 g Sal
- 1 g Pebre
- 20 ml vi blanc
- 50 g Mostaza Dijon
- 100 ml Caldo de peix
- 20 ml Vermut
- 50 ml Creme Vega
- 30 g Anet fresc
- 1 g Sucre de canya
Panna Cotta de rave picant:
- 5 deixa Blanc de gelatina
- 75 g Rave picant acabat de ratllar
- 300 g Formatge Creme Fraiche
- Sal
- 2,5 cda Suc de llimona
- 250 g Crema batuda
Llit de remolatxa:
- 5 Pc. Remolatxa
- 0,5 culleradeta Grans de coriandre
- 2 cda Quittengelee
- 6 cda Vinagre de vi blanc
- Sal
- Pebre
- 3 cda Oli de nous
- 3 cda oli de gira-sol
- 100 ml Aigua
Pa d'arrel d'espelta simple:
- 500 g Farina d'espelta tipus 630
- 100 g Farina d'espelta integral
- 15 g Sal
- 7 g Llevat sec
- 1 cda xarop d'auró
- 360 ml Aigua tèbia
instruccions
Truita salmó:
- El dia abans, rosteix les baies de ginebre, les llavors de fonoll i les llavors de mostassa en una paella sense greix.
- Tritureu finament la barreja d'espècies en un morter. Rentar el filet de truita i assecar-lo. Barregeu la sal, el sucre, la barreja d'espècies, l'anet i la pell de llimona i taronja en un bol petit.
- Pinteu el filet de truita per tots els costats, emboliqueu-lo amb paper film i deixeu-lo reposar a la nevera durant la nit.
- Abans de servir, renteu la marinada del peix.
- Talleu el filet de truita de la pell a tires i serviu.
Brou de peix amb escuma de mostassa i mel:
- Triturar finament el vi blanc, el vermut, la mostassa de Dijon i l'anet. Afegiu-hi la nata i la nata Vega i amaniu amb les espècies.
- Colar per un colador fi i abocar en un sifó de nata. Enrosqueu un carregador de crema al dispositiu i agiteu-lo enèrgicament.
- Conservar refrigerat fins al seu ús.
Panna Cotta de rave picant:
- Remullar la gelatina en aigua freda. Peleu el rave picant finement amb un pelador i ratlleu-lo ben petit amb un ratllador.
- Barregeu el rave picant i la crema fresca, amaniu bé amb sal i suc de llimona. Dissoleu la gelatina humida en una cassola a foc lent.
- Incorporeu una mica de crema de rave picant a la gelatina líquida. Incorporeu aquesta barreja a la resta de la crema. Després refredar. Muntar la nata.
- Tan bon punt la crema de rave picant comenci a fraguar, incorporeu-la amb cura. Ompliu la massa en motlles de silicona esbandits amb aigua freda i refrigereu durant almenys quatre hores.
- Per servir millor, congelar durant una hora, treure dels motlles i descongelar aproximadament una hora abans de servir.
Llit de remolatxa
- Rentar la remolatxa fresca i coure amb aigua salada durant uns 35 minuts, segons la mida, esbandida amb aigua freda i pelar (atenció, es taca! Millor portar guants).
- Tallar a rodanxes fines amb un ratllador. Triturar finament les llavors de coriandre en un morter. Barrejar amb gelatina de codony, vinagre, sal i pebre.
- Suprimiu lentament els olis. Incorporeu-hi 100 ml d'aigua i barregeu-ho amb la remolatxa. Deixa-ho fluir.
Pa d'arrel d'espelta:
- Per al pa d'arrel d'espelta, pasteu tots els ingredients amb 360 ml d'aigua tèbia durant deu minuts per formar una massa llisa.
- A continuació, deixeu-ho reposar en un lloc càlid cobert durant tres hores. A continuació, dividiu la massa en 3 parts, gireu-la i poseu-la en una llauna de baguette. Deixeu-ho reposar tapat durant 20 minuts.
- Preescalfeu el forn a 240 °C. Poseu un bol d'aigua a la part inferior del forn.
- Coure el pa durant 15 minuts. A continuació, reduïu la temperatura a 190 °C i enforneu el pa durant deu minuts més fins al final.
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 198kcalHidrats de carboni: 18.8gProteïna: 7.3gGreix: 10.1g
