Elizabeth Bailey
Aquells que els agrada fer a la brasa o cuinar plats picants com aromes fumats. És fàcil aconseguir un sabor corresponent amb sal fumada. Expliquem com s'elabora la sal, donem consells de compra i desvelem per què la sal fumada és tan popular entre vegetarians i vegans en particular.
La sal fumada sobre la fusta produeix sal fumada marró.
La sal fumada té un gust intens i fumat, però la indústria segueix enganyant la qualitat.
La sal fumada no sempre està lliure de substàncies nocives: la culpa és del fum de la llenya, sense la qual no és possible fumar.
Amb la sal fumada, la carn, les verdures o el peix aconsegueixen un bon gust fumat, que també es coneix a la brasa. No obstant això, no s'ha d'utilitzar massa sal fumada, sobretot si no la feu servir habitualment per condimentar.
Què és la sal fumada?
La sal fumada és sal marina o sal de taula que es fuma en fred, és a dir, a baixa temperatura de fumar, sobre la llenya. S'utilitza principalment la fusta de faig, vern i noguer. Fumar dóna a la sal un gust intens i fumat. El fum també torna marró la sal.
Les sals fumades més conegudes són la sal fumada americana i la sal fumada danesa. Però també hi ha varietats locals i sal fumada ecològica. Depenent de la varietat, fumar triga més o menys.
La qualitat no sempre és la mateixa: alguns fabricants només afegeixen un sabor a fumat a la sal i la tenyeixen amb caramel en lloc de fumar-la. En general, però, com més fosca sigui la sal fumada, més fort és el gust.
A la brasa amb sal fumada?
La sal fumada té un sabor fort i és popular a la cuina americana, especialment a les barbacoes. També aquí la sal fumada es serveix cada cop amb més freqüència: no només als vegans els agrada utilitzar-la per cuinar i fer a la brasa, perquè dóna una nota picant al menjar fins i tot sense menjar carn.
Les sals fumades són especialment adequades per condimentar aliments a la brasa. Tant se val si li doneu una nota de fum addicional a la carn, el peix o les verdures.
La sal fumada és poc saludable?
Malauradament, la producció de sal fumada no és del tot exempta de problemes, perquè el fum de la llenya allibera contaminants que es produeixen quan es crema la sal. Entre altres coses, es poden formar hidrocarburs aromàtics policíclics (en resum: PAH). Algunes d'aquestes substàncies són cancerígenes, el benzo(a)pirè és especialment crític.
El problema de la PAH també es coneix per la barbacoa: les gotes de greix o d'oli a les brases poden crear contaminants i arribar als aliments a graella a través del fum. Llegiu també Grill saludable: amb aquests 11 trucs podeu evitar substàncies nocives a l'hora de cuinar a la brasa.
L'Oficina d'Investigació Química i Veterinària (CVUA) de Friburg va examinar nombroses mostres de sal de fum el 2016: el laboratori va trobar nivells notables de PAH en quatre de les 15 mostres examinades. Les quatre sals fumades afectades tenien cristalls de sal de color marró fosc forts i una aroma de fum molt intensa.
No obstant això, com que el consum de sal fumada sol ser molt petit, el CVUA estima que el risc d'ingerir HAP nocius és més aviat baix.
Consells per comprar i condimentar amb sal fumada
No tots, però alguns fabricants no utilitzen additius artificials, aromatitzants o colorants, glutamat i potenciadors del sabor en la producció de sal fumada. Així que mireu la llista d'ingredients: com més curta sigui, millor.
També podeu parar atenció als ingredients ecològics i la producció justa amb sal fumada, sobretot si la sal no prové de prop.
La sal fumada és molt picant, per la qual cosa s'ha d'utilitzar amb moderació al principi i acostumar-se a poc a poc al gust fumat.
La sal dóna als guisats, sopes i cassoles una nota fumat de pernil, fent que la cansalada sigui innecessària.
Els substituts de la carn com el tofu, el seitan o el tempeh reben un sabor sorprenent gràcies a la sal fumada i també convenceran a un o altre amant de la carn.
