Mandonguilles Speculoos amb cols de Brussel·les fregides i clementina holandesa

1. Sofregiu les cebes en oli fins que estiguin translúcids i esmicoleu ben finament els especulos. Barregeu tots dos amb la carn picada i rectifiqueu de sal i bitxo. Doneu forma a la carn picada en quatre mandonguilles i fregiu-les amb una mica d'oli a foc mitjà. 2. Netegeu les cols de Brussel·les, talleu-les a quarts i fregiu-les en oli fins que tinguin un color lleuger. A continuació, saleu i deixeu coure amb la tapa tancada tot afegint una mica d'aigua. 3. Ratlleu una mica de la pela de la clementina i després extreu-ne el suc. Poseu els rovells d'ou en un bol metàl·lic i bateu-los amb 4-5 cullerades de suc de clementina sobre un bany maria fins que estiguin espumosos. Quan la massa estigui espessa, afegiu-hi la mantega fosa en un raig prim i continueu batent enèrgicament. Condimenteu la holandesa amb sal i sucre i pell de clementina.