Pa de massa mare d'espelta amb llevat salvatge

No peleu les pomes (preferiblement orgàniques) massa fines. El pelador pot no ser l'adequat per a aquesta vegada. Deseu els bols, deixeu les pomes a un costat i utilitzeu-les a un altre lloc.

Important: pel que fa a les pomes, depèn molt de quant de temps fa que es van collir i quant de temps s'han conservat. Quan la poma s'acaba de collir, la majoria dels llevats salvatges hi són de forma natural. Amb el temps, però, això disminueix. Per tant, la informació sobre els temps de fermentació és variable i depèn de l'edat de les pomes. La qualitat orgànica juga un paper aquí perquè no s'utilitzen pesticides.

Utilitzeu un got amb tapa, un coll d'ampolla no massa estret i amb una capacitat d'almenys 0.75 l o més. Dissoleu la mel en aigua tèbia. L'aigua no ha d'estar en cap cas massa calenta (no més que tèbia), així que si s'ha remenat la mel és millor reposar una mica i deixar-la refredar, afegir la pell de poma i tancar la tapa.

Deixeu reposar el pot en calent durant tres o quatre dies. En les primeres 24 hores no sol passar gaire, però després almenys cada 12 hores, deixeu anar el "vapor" i obriu la tapa perquè l'ampolla no es trenqui i entri oxigen fresc al got. El temps de reposa depèn del desenvolupament del llevat. Podeu comprovar-ho obrint el got cada 12 hores. També es pot veure en la formació d'escuma sobre el líquid quan afluixeu la tapa. Si al cap de tres dies tens la impressió que no s'han format prou llevats, deixa reposar el líquid durant un quart dia. Com més velles les pomes, més llarg serà el temps de parada. Arribat el moment, colar i agafar el líquid. Es treu la pela de la poma i es descarta.

Pesar 500 g del líquid. Si sobra alguna cosa, guardeu-la a la nevera. Barregeu 500 g de farina integral d'espelta amb el líquid i deixeu-ho reposar al calent durant 24 hores. Si es veuen bombolles a la superfície, poseu-ho a la nevera durant 48-72 hores.

Passat aquest temps, dissoleu el llevat en l'aigua i aboqueu-hi. Si encara queda la mescla, afegiu-la a la quantitat total de líquid. Afegiu-hi la massa mare, els altres tipus de farina i la sal. Barrejar amb una cullera de fusta.

Quan no pugueu sortir amb la cullera de fusta, continueu pastant amb les mans sobre una superfície de treball enfarinada. Si cal, afegiu més aigua. Gairebé 10 minuts en total, fins que es formi una massa llisa, estirada i una mica enganxosa. Deixeu reposar al calent durant 2 hores, estirant vigorosament cada 30 minuts i després tornant a plegar. A continuació, poseu-lo en un bol amb tapa a la nevera durant 24-36 hores.

Traieu el pa i aclimateu-lo durant 30 minuts. A continuació, donar-li forma i posar-lo en una cistella de prova durant 2 o 3 hores més. Si hi ha esquerdes clares a la massa, gireu-la a la safata i talleu-la. Poseu-lo al forn preescalfat a 225 ° C (250 ° C és millor, el meu forn no pot). Si s'utilitza una pedra de forn, preescalfeu durant almenys 45 minuts. Coure amb força vapor durant els primers 10 minuts. A continuació, obriu la porta del forn completament i deixeu anar el vapor. Reduïu la temperatura a 210 ° C de calor superior / inferior i coure durant 40 - 45 minuts més. A continuació, traieu-lo i ruixeu-lo o raspalleu-lo amb aigua. El pa de massa mare sap millor si el talleu al cap d'unes hores.

Vaig veure per primera vegada la cosa de la pell de poma en una recepta per fer una massa mare fa un temps. Qui sap una mica de vi sap que els llevats s'enganxen a la pell. Això també s'aplica a la sidra (most). Finalment, la idea va sorgir quan la vaig veure en una pel·lícula sobre un campió del món de pastisseria alemany. Així que part de la idea va sorgir d'aquí, el disseny de la recepta de mi.