Sella de carn especiat amb jus de cirera i vinagre

Jus de cirera i vinagre

• Per a la salsa de vinagre de cirera, salteu les escalunyes amb mantega, afegiu-hi grans de pebre triturat. Desglaçar amb vi negre i suc de cirera i reduir a la meitat.

• Afegiu el brou de caça i les fulles de llorer, torneu a reduir a la meitat. Espessi amb una mica de mantega de farina si voleu. Passar per un colador fi i amanir amb el vinagre de cirera i una mica de sal.

Gelatina de vinagre de cirera

• Porta a ebullició el suc de cirera i el vinagre de cirera amb sal i pebre. Barregeu l'agar-agar amb 1 cullerada del líquid i afegiu-lo a la barreja de suc de cirera i vinagre. Cuini a foc lent durant 2 minuts mentre es remena, retira del foc.

• Abocar aprox. 1 cm d'alçada en una forma plana, folreu la forma amb paper film abans. Refredar durant almenys 2 hores i deixar reposar. Abans de servir, talleu-los a quadrats parells aprox. 2 x 2 x 1cm i posar al forn a un màxim de 80 °C.

Sella de cérvol

• Pareu el filet de l'esquena i talleu-lo per la meitat transversalment. Torrar les llavors de rosella amb les espècies en una paella seca, després triturar-les finament en un Möser. Barrejar amb la pols de bolets.

• Gireu-hi els filets d'esquena i toqueu-hi una mica. Aspira els filets especiats a la bossa. Coure els rotllos al bany maria a 55 °C durant 35-45 minuts. Desembaleu els filets i assequeu-los amb paper de cuina. Fregiu breument per tots els costats en una barreja de mantega espumada i oli de colza, sal, all i herbes aromàtiques i arrebossem amb el vostre propi suc.

puré d'api

• Per al puré d'api, peleu l'api, talleu-lo a trossos petits i amaniu-ho amb sal d'api i deixeu-ho coure fins que estigui suau. Deixeu que bulli el líquid i tritureu-ho tot finament, afegiu-hi pebre blanc al gust, afegiu-hi el suc de llimona (o 1 polsim d'àcid ascòrbic - evita que el puré d'api s'enteni), afegiu-hi la nata i reserveu amb paper de cuina.

Puré de ceba

• Per al puré de ceba, coure les cebes sense pelar al forn a 180 º C amb prou sal marina durant unes 2 hores, després traieu les cebes i barregeu el peix de ceba, finalment pengeu-les en un drap. Barregeu la carn de ceba penjada amb la mantega freda i la crema fresca. Condimenteu-ho al gust amb sal, pebre, nou moscada i vinagre balsàmic blanc. Barrejar-ho tot bé i guardar en una ampolla de plàstic en un bany maria a temperatura controlada fins a un nou ús.

Verdures de temporada

• Pel que fa a les verdures, peleu les pastanagues i talleu-les 2 mm de gruix amb una talladora de verdures o una talladora. Aspira les tires de pastanaga i la resta de verdures en bosses diferents.

• Cuineu les bosses al bany maria a 85 ° C durant uns 30-60 minuts (com alternativa en un forn de vapor a 95 ° C), després apagueu-les amb aigua gelada, assequeu-les i poseu-hi una mica de mantega espumosa abans de servir. Pinteu les tires de pastanaga amb puré de ceba i enrotlleu-les, ompliu-les amb una mica de puré de ceba. Mantenir calent fins a servir.