Conill Farcit al Vi Arneis amb Ragout de Verdures i Valls de Polenta

Per al farcit, poseu en un bol el pa ratllat, les prunes, les fulles de menta, la farigola, la pell de llimona ratllada i 4 cullerades d'oli d'oliva i remeneu-ho amb una cullera de fusta. Rectifiquem de sal i pebre i tapem i deixem reposar 20 minuts a temperatura ambient.

Emplatar i repartir la pota de conill. Rectifiquem de sal i pebre i repartim el farcit per sobre. Enrotlleu la carn de la cama farcida i lligueu amb corda. Tapar i refredar. Preescalfeu el forn a 140 graus. 40 minuts abans de servir, condimenteu la cama i fregiu-la amb oli d'oliva i mantega per tots els costats, desglaceu amb vi Arneis, afegiu-hi brou calent i deixeu-ho coure al forn calent uns 30 minuts.

Utilitzeu els ossos de conill per al brou de conill. Torneu-los amb l'oli en una paella per rostir. Escalfar les verdures. Escampar-hi la farina i continuar rostint. Desglaçar amb brou i vi Arneis. Separa el conjunt rostit de la base. Portar a ebullició, descremar, condimentar. Deixeu coure a foc lent durant 1 o 2 hores. Colar per un colador. Reduïu la salsa a la consistència desitjada i mantingueu-la calenta.

Per a la vinagreta de mostassa: Bateu els rovells d'ou amb vinagre d'estragó i l'estragó a rodanxes a bany maria en un bol per fer la rosa. Incorporeu-hi el brou de mostassa i el conill i amaniu-ho amb sal i pebre.

Just abans de servir, barregeu la vinagreta de mostassa amb el brou de conill, mantingueu calent i feu la migdiada amb la carn de conill tallada.

Rentar i pelar totes les verdures (inclosos els pebrots i les albergínies) i tallar-les a daus petits. Estireu les cordes de l'api. Sofregiu els daus de verdures per separat en paelles diferents amb una mica d'oli d'oliva i deixeu-ho coure uns 6 minuts a foc moderat. A continuació, poseu totes les verdures en una paella, amaniu-ho amb el vinagre balsàmic, rectifiqueu de sal i pebre, afegiu-hi el gra d'all i l'orenga: deixeu-ho coure 10 minuts més. Just abans de servir, barregeu l'alfàbrega ben picada.

Porteu a ebullició la llet, l'aigua i la mantega, aboqueu-hi la gra de blat de moro i deixeu-ho coure uns 20 minuts amb una batedora, sense deixar de remenar, fins que la sèmola quedi tova. Incorporeu-hi el parmesà, els tomàquets tallats a daus, la farigola i la nou moscada. Sal i pebre. Premeu la massa de sèmola sobre una safata de forn lleugerament untada d'oli (d'1 cm d'alçada aprox.) i deixeu-la refredar. Cobriu la gra de blat de moro amb paper film i deixeu-ho refredar. Utilitzant un tallador rodó aprox. 5 cm. retallar grans tàlers. Poc abans de servir, sofregiu la polenta amb mantega i oli d'oliva fins que quedi cruixent per les dues cares fins que estigui daurada.

Per servir: Col·loqueu el ragú de verdures al mig dels plats escalfats. Talleu les potes de conill farcides i poseu-les al voltant de les verdures, al costat de la polenta. Tovalló amb arneis tebi i salsa de mostassa d'estragó.