Tagliatelle amb salsa de tomàquet de cua de bou i gremolata de taronja

Per descomptat, la massa per a la pasta també es pot fer amb el robot d'aliments, però jo prefereixo pastar la massa a mà. Perquè les quantitats sempre són només aproximades. La quantitat de farina també depèn de la mida dels ous, etc.

Mentre amasseu la massa a mà, ràpidament notareu si la massa s'està assecant massa o massa humida i podreu prendre les contramesures immediatament. Si heu fet massa de pasta unes quantes vegades, podreu saber molt ràpidament quan la massa de pasta és bona. Però aquí també, una bona massa de pasta porta temps, no es pasta en 2 minuts. Però el treball manual val la pena.

Ja ho he provat molt amb la massa de pasta i ja no em surt oli a la massa, és molt més fàcil de processar i després els fideus absorbeixen molt millor la salsa. I també he fet l'experiència que es pot processar molt millor i es torna molt més flexible si NO el deixes a la nevera sinó a temperatura ambient.

Quan es cuina, els fideus necessiten espai a l'olla i s'han de poder moure fàcilment. Es diu que per cada 100 g de pasta, un litre d'aigua. Així que és millor pesar la massa de pasta abans. Amb 200 g de farina cal tenir en compte que també hi ha ous, per tant el pes serà superior als 200 g.

A continuació, coleu la pasta per un colador. S'aconsella recollir aprox. 50 - 100 ml d'aigua de pasta i després afegiu-ho a la salsa. El midó que conté també lliga la salsa, facilitant que els fideus absorbeixin la salsa. NO oli a l'aigua de la pasta.

Poseu la farina juntament amb la sal en un bol, afegiu-hi els ous i pasteu amb les mans per formar una massa elàstica, emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la reposar almenys 30 minuts a temperatura ambient.

A continuació, estireu la massa fina amb la màquina de pasta i talleu-les a tallarines amb l'accessori per a tallarines. A continuació, coeu-los en aigua prou salada fins que estiguin al dente.

Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una cassola i fregiu els trossos de cua de bou amb molta força per tots els costats. Després, torneu-ho a treure i afegiu-hi l'escalunya, l'all, el porro, la pastanaga i l'api i rostiu-ho bé. Passats uns 5 minuts empolseu-ho tot amb sucre en pols, afegiu-hi la pasta de tomàquet i la canyella.

Ara rostiu amb força durant 2 minuts més, no us oblideu de remenar. A continuació, desglaceu amb el suc de taronja, el brou de vedella i els tomàquets. Afegiu-hi el romaní i la farigola i rectifiqueu-ho de sal, pebre i piment d'Espelette.

Ara afegiu-hi de nou els trossos de cua de bou i deixeu-ho coure un mínim de 5 hores a foc molt lent i amb l'olla tancada. A continuació, traieu els trossos de cua de bou, deixeu-los refredar una mica, traieu els ossos i els tendons de la carn, a daus i torneu-los a posar a la salsa. Ara podeu continuar cuinant a foc lent segons sigui necessari.

Just abans de servir, torneu a condimentar al gust i després dissolgueu-hi la xocolata, però la salsa ja no hauria de bullir.

Poseu la pell de taronja, pelada ben fina amb el pelador, els grans d'all i el manat de julivert pla en una picadora elèctrica (moulinette) i piqueu-ho ben finament.

Colar els tallarines mentre recolliu una mica de l'aigua de la pasta. Afegiu l'aigua de la pasta a la salsa, remeneu. Col·loqueu els tallarines en un plat de pasta, aboqueu-hi el sugo. Ara ja podeu menjar i si voleu, hi podeu afegir la gremolata de taronja.