Tarta: Tarta de xocolata amb peres amb gelat de menta i formatge crema

Porteu el sucre de raïm a ebullició breument amb l'aigua bullida i ompliu-lo en un recipient hermètic. Emmagatzemar a la nevera. El xarop dura unes 4 setmanes.

Pastar la farina, el sucre, el sucre vainillat, un polsim de sal i els flocs de mantega fins que quedin molles. Afegiu els rovells d'ou i continueu pastant fins obtenir una massa llisa. A continuació, donar-li forma de bola i embolicar-lo amb paper film i deixar-ho a la nevera durant 45 o 60 minuts.

A continuació, traieu la massa de la nevera. Preescalfeu el forn a 180 graus (calor superior i inferior) i unteu el motlle. Torneu a amassar breument la massa sobre una superfície enfarinada o una estora de silicona. A continuació, estireu, col·loqueu en forma, premeu lleugerament les vores, talleu la vora que sobresurt i punxeu la base de pastisseria diverses vegades amb una forquilla.

Per a la cocció a cegues, poseu el paper de forn a la massa i poseu-hi els llegums secs. Coure la massa a la reixa central durant 15 minuts. A continuació, retireu els llegums i el paper i torneu a coure la massa uns 10 minuts fins que estigui daurada. Ara deixeu refredar sobre una reixeta.

Rentar la pera, pelar-la, tallar-la per la meitat, cor, tallar-la a aprox. Daus de 0.3 cm i barrejar amb una mica de canyella i vainilla. Fondre els dos sucres en una cassola, desglaçar amb brandi Williams i aigua i portar a ebullició. Afegiu-hi els daus de pera, gireu-los i deixeu-los coure fins que estiguin al dente. Finalment poseu-ho en un plat i deixeu refredar.

Desfeu lentament els dos tipus de xocolata junts al bany maria i deixeu-ho refredar a 45 graus. A continuació, porteu la nata i la mel a ebullició breument i deixeu-ho refredar entre 65 i 70 graus. Incorporeu la barreja de nata refredada a la xocolata fins que estigui uniforme. Ara incorporeu els daus de mantega freda amb la batedora de mà fins que es formi una bona emulsió.

Col·loqueu el ganache sobre la base de pastís, alliseu-lo i deixeu-lo reposar una mica a la nevera. A continuació, repartiu els daus de pera caramel·litzada sobre la pastilla. Abans de tallar, la tarta ha de reposar uns minuts a temperatura ambient, després es pot tallar millor la capa de xocolata.

Per al xarop de menta, poseu en una cassola el sucre, 210 ml d'aigua i el xarop de glucosa preparat, deixeu-ho bullir i deixeu-ho coure a foc lent durant 3 minuts. Esbandiu la menta amb aigua freda, agiteu-la i afegiu-la a l'almívar calent. Ara deixeu que tot es refredi completament a la nevera, preferiblement durant la nit perquè l'almívar agafi el gust.

L'endemà, coleu l'almívar de menta per un colador fi i espremeu una mica més la menta. A continuació, mesureu-ne 350 ml. Si sobra alguna cosa, podeu fer servir l'almívar en un Prosecco i servir-lo com a aperitiu, per exemple.

Arranqueu les fulles de les tiges de menta apartades i talleu-les a tires fines. Deixeu una culleradeta de ratlladura de llima. Premeu les llimes i feu servir 80 ml. Barregeu molt bé el xarop de menta, el suc de llima i el formatge cremós en un recipient alt amb una batedora de mà.

A continuació, incorpora les tires de fulles de menta i la ratlladura de llima i congela-ho tot en una gelatera durant uns 30 o 35 minuts. Sense màquina de gel, també podeu deixar que el gel es congeli en un bol metàl·lic al congelador durant 4 hores, remenant enèrgicament amb una batedora cada 15 minuts.

Deixeu descongelar els gerds, premeu la llimona i tritureu-ho tot juntament amb el sucre en pols en una batedora. Raspallar per un colador i reservar.