Micah Stanley
El tempeh és un producte de soja fermentada amb un sabor salat. El tempeh és fàcil de digerir i, a diferència del tofu, proporciona substàncies molt més vitals. El tempeh té un millor gust quan es fregeix en una paella.
El tempeh té un gust abundant i es pot preparar de moltes maneres
El tempeh és un producte de soja fermentada amb un alt contingut en proteïnes (prop de 20 g per cada 100 g). Fins fa uns anys, encara era força desconegut a les nostres latituds. Mentrestant, però, el tempeh es pot trobar a cada cop més prestatges refrigerats.
Gràcies al seu gust semblant als bolets de nou i la consistència ferma, s'utilitza en una varietat de preparacions alimentàries. Similar al tofu, el tempeh s'ofereix en blocs o rodanxes. Es pot rostir, fregir, a la planxa o al forn. De fet, gairebé no hi ha cap preparació que no sigui adequada per al tempeh. Estarà content amb z. B. Tamari i espècies fresques marinades i després processades. El tempeh també està disponible comercialment fumat o prefregit.
El tempeh combina perfectament amb plats de verdures i arrossos, però també té un bon gust en sopes, guisats, amanides, salses o cassoles.
Mentre que el tofu prové originalment de la cuina xinesa, el tempeh prové d'Indonèsia. Té els seus orígens a Java, una de les principals illes d'Indonèsia, on el tempeh encara contribueix de manera important a satisfer les necessitats de proteïnes de la població.
La producció
Igual que el tofu, la base per fer tempeh és la soja. Tanmateix, mentre que el tofu s'elabora amb llet de soja (afegiu-hi un coagulant (per exemple, nigari)), el tempeh requereix soja sencer. Aquests es renten, es posen en remull durant 24 hores, es bullen uns minuts i després es tornen a remullar durant 24 hores.
A continuació, podeu treure fàcilment les closques de les mongetes. Ara la soja s'esterilitza i finalment es tracta amb l'anomenat Rhizopus oligosporus, un motlle noble que transforma els grans en tempeh en un procés de fermentació de dos dies a 30°C.
Durant aquest temps, es desenvolupa una densa xarxa de filaments de fongs blancs al voltant de les faves de soja, que ara mantenen les mongetes fermament juntes. També és útil afegir vinagre, que redueix el valor del pH i, per tant, crea un ambient agradable per al fong Rhizopus. Aquest tipus de producció es pot comparar amb la producció de Camembert.
El tempeh no té gluten
Com que el tempeh és un producte de soja que consta exclusivament de soja, aigua, vinagre i motlle noble, és inherentment lliure de gluten. El gluten és una proteïna que es troba en alguns grans com el blat, el sègol, l'espelta o l'ordi i algunes persones no ho poden tolerar.
La coneguda intolerància al gluten reconeguda per la medicina convencional s'anomena celíaca. En particular, provoca problemes digestius (però també són possibles molts altres problemes de salut).
Una altra forma d'intolerància al gluten és l'anomenada sensibilitat al gluten independent de la malaltia celíaca. L'evidència de la malaltia celíaca és negativa aquí, per la qual cosa molts metges convencionals no creuen en la seva existència, però això no canvia el fet que els afectats estan molt millor amb una dieta sense gluten, que també pot incloure tempeh i tofu, que abans. .
Tempeh per a la intolerància a la histamina
Com que el tempeh és un aliment fermentat i, per tant, té un alt contingut en histamina, no és apte per a persones amb intolerància a la histamina.
Les vitamines i minerals del tempeh i el tofu
El nostre gràfic de vitamines i minerals enumera les vitamines i minerals per 100 grams de tempeh (en comparació amb el tofu). Només s'enumeren les substàncies vitals que representen almenys l'1.5 per cent del requeriment diari.
Entre parèntesis, trobareu el valor que indica el percentatge de la quantitat respectiva de substàncies vitals que pot cobrir el requeriment diari. RDA són les sigles de Recommended Daily Allowance.
Les substàncies vitals en les quals hi ha enormes diferències entre el tempeh i el tofu estan marcades de color. Els valors del tempeh aquí són almenys el doble que el del tofu. El tempeh sovint conté moltes vegades els valors de tofu.
Per exemple, el tempeh aporta 32 vegades més vitamina B2 que el tofu. El tempeh també conté més del doble de vitamina K. El mateix passa amb el ferro i el manganès. El tempeh també proporciona 4.5 vegades més magnesi que el tofu i 17 vegades més zinc.
El tempeh és una bona font de vitamina B12?
El tempeh es cita sovint com una bona font de vitamina B12. La vitamina B12 és la vitamina que es troba especialment en els aliments d'origen animal, per això es recomana complementar-la en dietes veganes.
Atès que la vitamina B12 està formada per microorganismes, sovint es parla dels aliments fermentats que tenen el contingut adequat de vitamina B12. No obstant això, sovint no està clar si la vitamina B12 que conté és realment biodisponible, és a dir, utilitzable, cosa que sovint no és així. Aleshores es parla dels anomenats anàlegs, formes de vitamina B12 que no poden ser utilitzades pels humans.
Segons els valors oficials a Alemanya (Codi Federal dels Aliments), el tempeh conté 1 µg de vitamina B12, que és almenys un terç del requeriment diari (3 µg). A les bases de dades dels EUA, però, només hi ha 0.1 µg de vitamina B12. A Tailàndia, torna a semblar completament diferent. Les anàlisis de 10 tipus diferents de tempeh van mostrar valors mitjans d'uns 1.9 µg de vitamina B12.
És evident que la soja no conté cap vitamina B12, per la qual cosa la vitamina s'ha de formar durant la fermentació. Tanmateix, com és sabut, el fong noble no garanteix la producció de vitamina B12.
Això va ser confirmat i complementat per un equip de científics alemany en un estudi, en el curs del qual van determinar que, a més de Klebsiella pneumoniae, el bacteri Citrobacter freundii també pot aportar un enriquiment de vitamina B12.
Atès que la formació de vitamina B12 durant la producció de tempeh és una mena d'apostes o ni tan sols no pot tenir lloc en la producció higiènica, no diríem que el tempeh és un proveïdor fiable de vitamina B12, com ja vam fer al nostre article sobre vitamines veganes -va assenyalar les fonts B12.
No obstant això, actualment s'estan realitzant investigacions sobre maneres d'augmentar el contingut de vitamina B12 al tempeh. En un projecte d'estudi actual, el professor Dr. Eddy J. Smid de la Universitat de Wageningen, als Països Baixos, està treballant actualment en tempeh de lupin (no tempeh de soja) per veure si la concentració de certs bacteris (Propionibacterium freudenreichii) podria augmentar la vitamina B12. contingut. "Es va aconseguir un augment significatiu de la vitamina B12 (fins a 0.97 µg/100 g)", escriu el científic sobre els seus resultats fins ara. Tanmateix, encara no hi ha aquest tempeh ric en B12 al mercat.
L'alt contingut d'isoflavones
En comparació amb el tofu i altres productes de soja, el tempeh té un contingut d'isoflavones més elevat, tal com es mostra a la taula següent. Les isoflavones són substàncies vegetals secundàries amb, per exemple, efectes antioxidants i semblants als estrògens. Els productes de soja es recomanen per als símptomes de la menopausa pel seu contingut en isoflavones, que poden reduir els sofocos. En determinades circumstàncies, els aliments que contenen isoflavones també poden ser útils per als tipus de càncer dependents de les hormones (càncer de mama i càncer de pròstata) o per a la seva prevenció.
Substàncies antinutricionals: lectines, àcid fític & Co.
Per tant, el tempeh és un aliment que conté quantitats més elevades de moltes substàncies desitjables (vitamines, minerals i fitoquímics) que molts altres aliments. Què passa amb aquelles substàncies que preferiries no consumir en quantitats tan grans?
Pel que fa a la soja, sovint s'esmenten en aquest context els anomenats antinutritius. Es tracta, per exemple, de les lectines, substàncies que es diu que coagulen la sang i que poden provocar coàguls sanguinis. Tanmateix, tal com vam explicar al nostre article principal sobre la soja, el processament de la soja en tofu o llet de soja elimina la majoria de les lectines. S'afegeix un altre pas a la producció de tempeh: fermentació. Això garanteix que finalment no hi hagi més lectines que es trobin al tempeh.
L'àcid fític i l'àcid oxàlic també són antinutritius. Tots dos es redueixen significativament en quantitat durant la fermentació. Se sap des de 1985 que la fermentació i l'emmagatzematge posterior més l'escalfament del tempeh durant la fregit redueix el contingut d'àcid fític al 10 per cent de la quantitat original d'àcid fític. També és important tenir en compte que l'àcid fític no és del tot dolent. Al contrari. Fa temps que hi ha indicis (vegeu aquí sota 12.) que no inhibeix de cap manera l'absorció de minerals en una mesura notable, i fins i tot té un efecte de reforç ossi, anticancerígen i antioxidant.
Tempeh fet de cigrons, altramussos i cacauets
Per cert, el tempeh no només es fa amb soja. També s'elabora amb cigrons, tramussos, cacauets o una combinació d'aquests llegums. Així que si no us agraden ni tolereu els productes de soja, encara podeu gaudir del tempeh.
