Tres tipus de puré amb fetge de vedella fi amb sàlvia, salsa de vi negre i peres calentes

Peleu les xirivias, talleu-les a quarts longitudinalment i talleu-les a trossos de 3 cm. Aboqueu-ho en aigua, afegiu-hi 1 culleradeta de sal i deixeu-ho coure fins que estigui suau. Posar els pèsols en aigua calenta i coure a foc lent fins que estiguin tendres. Tots dos uns 15 minuts. Talleu lleugerament els moniatos amb el ganivet longitudinalment de dalt a baix, després talleu-los a rodanxes de la mateixa mida, d'uns 3 cm de gruix, i poseu-los al forn preescalfat a 160 graus. Enfornar durant 20 minuts.

Talleu el fetge a trossos de la mateixa mida i prepareu-lo. Peleu i quarts les escalunyes i serviu també. Arranca la sàlvia en fulles individuals i prepara la meitat de la quantitat. Deixeu l'altra meitat a un costat com a decoració. Prepareu paper de forn per al fetge en una safata de forn.

Escalfeu una paella amb força, afegiu-hi 2 cullerades d'oli i sofregiu el fetge un minut per cada costat. Afegiu-hi una mica de sàlvia, fregiu breument i poseu-ho tot a la safata preparada. Poseu la safata al forn unes 1.5 hores. Baixeu el forn a 60 graus.

Utilitzeu el brou de fetge per a la salsa de vi negre, afegiu-hi 1 cullerada d'oli, sofregiu breument les escalunyes a la paella, desglaceu amb vi negre i reduïu-ho a 1/3. Afegiu-hi el brou de vedella. Afegiu aproximadament 1 culleradeta d'espessidor de salsa i remeneu-ho a foc mitjà. condimentar amb una mica de sal i pebre. Traieu el fetge del forn i poseu-hi la salsa. Tapa i deixa reposar a foc lent.

Escorreu i tritureu les xirivias i els pèsols. Amaniu les xirivias amb una mica de mantega, nou moscada, sal i pebre. Desplega cobert. Triturem els pèsols, rectifiquem de sal, tapem i servim. Traieu els moniatos del forn. Traieu la pell del costat incisat amb un ganivet petit. Posar l'interior en una cassola. Més tard, tritureu-ho tot fins a una barreja amb una mica de mantega i una mica de sal.

Peleu les peres, talleu-les a vuitens i reserveu-les. Escalfeu 2 cullerades de sucre en una paella i deixeu-ho fondre. Poseu les peres a la paella. Sofregiu pels dos costats durant uns 30 segons, després desglaceu-ho amb vi d'olla. Preparar plaques.

Apila el moniato, els pèsols i el puré de xirivia en aquest ordre en un anell. Dibuixa una mica de salsa de vi negre a la dreta del puré amb una cullerada. Traieu el fetge de vedella de la paella, talleu-lo, traieu lentament el gra del puré i poseu el fetge de vedella al puré. Posar les peres a la salsa de vi negre, escampar-hi les cebes i una mica més de salsa per sobre de tot amb la cullerada. Poseu les fulles de sàlvia al puré. Acabat!