Tris Di Mare – Brandada, Gambes amb Lardo i Anxoves en escabetx

Deixeu el peix a l'aigua durant tres dies i canvieu-lo regularment per dessalar el peix. A continuació, traieu el peix i traieu la pell amb un ganivet afilat. A continuació, talleu el peix a trossos d'uns 5 cm, poseu-los en una cassola amb llet i afegiu-hi els grans d'all nets.

Mentrestant, coeu les patates. Han de ser una mica massa toves. A continuació, escorreu i peleu. A continuació, bulliu a foc lent el peix amb la llet i els alls durant uns 20 minuts sense que la llet bulli. Quan el peix estigui prou tou per trencar-lo amb una forquilla, escorreu la llet però no la llenceu.

Ara premeu els grans d'all cuits sobre el peix i afegiu-hi els grans d'all crus si voleu. Triturar el peix amb una cullera de fusta i afegir oli d'oliva i unes cullerades de llet a poc a poc fins que quedi cremós. Servir amb crostini.

Netegeu les gambes i emboliqueu-les amb una llesca de llard. El lardo té prou espècies com per no haver de condimentar les gambes. Col·loqueu els llagostins embolicats al panell carasau i poseu-los al forn a 180 graus durant 15 minuts.

Col·loqueu les anxoves filets per capes en un plat pla i ruixeu cada capa amb sal marina gruixuda. A continuació, aboqueu vinagre per sobre de tot i deixeu-ho reposar almenys una nit. Aquest procés "cuina" el peix.

Ara traieu les anxoves i renteu-les per reduir el gust de la sal i el vinagre. A continuació, torneu a posar les anxoves en un plat nou i afegiu-hi el julivert, la llimona i l'oli d'oliva.