John Myers
contingut
show
Ingredients
Ingredients de curació:
- 1 cda Mantega aclarida
- 2 Pastanagues
- 1 mida Ceba
- 70 g Api netejat
- 1 Full de llorer
- 1 cda Grans de pebre
- 4 cda Pasta de tomàquet
- 500 ml Stock de verdures
- Sal amb cura
- 2 anar. culleradeta midó alimentari
- 1 tir crema
- 2 l Aigua freda
- 90 g Sal de curació de nitrits
- 1 culleradeta Grans de pebre de Jamaica
- 1 culleradeta ginebrons
- 5 Clove
- 2 Fulles de llorer
instruccions
Carn:
- Peleu les pastanagues i talleu-les a rodanxes gruixudes. Peleu la ceba i talleu-la a daus grans. Netegeu l'api i talleu-lo a daus grans. Preescalfeu el forn a 180 °.
- Traieu les cames de la salmorra (vegeu el procés al final de la recepta) i pica-ho bé amb paper de cuina. Escalfeu la mantega clarificada en una rostidora, escalfeu les potes per tot arreu i deixeu-les agafar una mica de color. Mentrestant, afegiu-hi les verdures i les espècies netes i les escalfeu. Quan això també tingui una mica de color, afegiu-hi suaument la pasta de tomàquet, escalfeu-la una mica i després desglaceu-ho tot amb la meitat del brou.
- Poseu el rostidor al mig del forn. Temps de cocció 90 minuts. Passats uns 60 minuts, aboqueu-hi el brou restant i aixequeu la temperatura a 200 °.
- En acabar el temps de cocció, traieu la carn del brou i torneu-la a posar a la reixeta del forn. Feu lliscar la safata per sota de la reixeta per escórrer. Baixeu el foc a 80 °.
- Aboqueu el brou rostit per un colador i poseu-lo en una cassola. Tornar a bullir al foc. Barregeu la maizena amb una mica d'aigua freda i incorporeu-hi la salsa a petits passos. Quan s'hagi unit, no hi afegiu el midó restant. Finalment afegiu-hi la nata i amaniu la salsa amb una mica de sal si cal.
- Com a guarnició hi havia "Kraut-Spatzen" ................
Anotació:
- En el cas de la carn curada, cal anar amb compte amb l'addició de sal, així que només decidiu al final si encara cal afegir-hi sal.
- Com que el brou rostit encara era una mica gras (tot i que s'havia abocat la capa superior de greix), no vaig afegir mantega freda per a l'enquadernació, sinó que em vaig decidir per la maizena.
Clubs de salaó:
- Escalfeu 300 ml d'aigua i hi dissoleu el sucre. A continuació, aboqueu la resta de l'aigua en un bol gran adaptat a la mida de les potes. Afegiu la sal de curació i les espècies. Rentar les cames amb aigua freda, assecar-les i posar-les a la salmorra. Han d'estar completament coberts. Tanqueu el bol amb paper d'alumini i poseu-lo a la nevera durant almenys 15 hores. Ideal durant la nit.
