Danielle Moore
Alemanya, terra de la cultura del pa. Gairebé cap altre país té una relació tan íntima i tradicional amb els seus productes de fleca. En les seves directrius, el German Food Book diferencia entre uns 17 grups de tipus de pa. Us presentem els tipus de pa més coneguts.
Segons el German Bread Register, hi ha més de 3,100 especialitats de pa registrades a Alemanya.
Hi ha una recepta precisa per a cada tipus de pa. Això s'especifica al llibre d'alimentació alemany per a pa i petits productes de forn del Ministeri Federal d'Alimentació i Agricultura.
Des del 2014, la cultura del pa alemany forma part del patrimoni cultural immaterial de la UNESCO.
Més de 3,100 especialitats de pa inscrites al German Bread Register, un institut del pa que, entre altres coses, es dedica a la formació de sommeliers de pa, i un dia del pa alemany especialment proclamat, que té lloc anualment el 5 de maig: l'amor dels alemanys per el seu pa aparentment no coneix límits.
El comerç de fleca s'ha desenvolupat a les diferents regions d'Alemanya al llarg dels segles. Això va donar lloc a un gran nombre de tipus de pa i tècniques de cocció, que el 2014 van passar a formar part del patrimoni cultural immaterial de la UNESCO com a cultura comuna del pa.
Tipus de pa: quins grans s'utilitzen?
Un factor decisiu per a la varietat de pa a Alemanya és la disponibilitat de molts tipus diferents de gra. En el comerç de fleca es distingeix entre els anomenats grans de pa sègol, blat i espelta, els altres tipus de gra com la civada, l'ordi, el blat de moro i el mill, i els pseudocereals com l'amarant, el blat sarraí i la quinoa.
Els tipus de gra definits com a gra de pa tenen l'anomenada capacitat d'autococció. Això vol dir que quan es barregen formen una massa elàstica i cohesionada, de la qual es forma una molla en coure. Les farines de cereals de civada i ordi, així com les farines de pseudocereals no poden formar una estructura de massa clàssica i, per tant, solen barrejar-se amb farina de cereals de pa.
Les receptes de pa estan estrictament regulades
Perquè un pa de blat mixt es pugui anomenar pa de blat mixt, per exemple, ha de seguir una recepta precisa. El que sembla això està regulat al llibre d'alimentació alemany per a pa i petits productes de forn del Ministeri Federal d'Alimentació i Agricultura. L'encàrrec del llibre distingeix al voltant de 17 tipus diferents de pa i n'ha documentat les característiques i propietats essencials. A continuació hem enumerat els tipus de pa més importants.
1. Pa de blat
Els pans amb un contingut de farina de blat d'almenys el 90 per cent es consideren pa de blat. El llevat s'utilitza tradicionalment com a agent de cocció en el pa de blat. Les formes conegudes són el pa de llauna, la trena de llevat o, internacionalment, la baguette o la chiabatta.
2. Pa de sègol
Els pans de sègol es caracteritzen per un contingut de farina de sègol d'almenys el 90 per cent de farina de sègol. Com que les masses amb farina de sègol només es poden coure afegint àcid, es preparen a base de massa mare. Això li dóna al pa de sègol un gust lleugerament agre. Una forma clàssica de pa de sègol és el pa de pagès.
Selva de varietats: pans integrals, multicereals i barrejats
3. pa barrejat
Els pans barrejats consisteixen en dos tipus diferents de farina. Com a regla general, aquests tipus de pa poden contenir més del 50 per cent i menys del 90 per cent de la farina de gra homònima. Segons si el pa barrejat conté més farina de blat o sègol, es prepara amb llevat o massa mare. Una forma coneguda de pa de sègol mixt és, per exemple, el pa integral, una variant coneguda del pa de blat mixt és el pa de crosta.
4. Pa de blat integral
El pa integral es fa amb almenys un 90 per cent de farina de sègol, blat o espelta. A diferència de la farina clàssica, la farina integral utilitzada per a això conté tots els components del gra de cereal i, per tant, també tota la gamma de vitamines, minerals i forraj. A més, almenys dos terços de l'àcid afegit han de provenir de la massa mare.
Una excepció són els pans integrals amb civada o Geste. Han de contenir almenys un 20 per cent del gra homònim. Perquè encara es considerin pans integrals, s'afegeix farina integral de blat o sègol a la resta de farina integral. A més de la farina integral, també es pot utilitzar farina integral, sèmola o segó integral per al pa integral.
5. Pa multicereal
Els pans multicereal haurien de consistir almenys en tres farines de gra diferents. A la recepta s'ha d'incloure almenys el cinc per cent de cada tipus de gra. A més d'un tipus de gra de pa, com el sègol, el blat o l'espelta, un pa multicereal inclou sempre un tipus de gra que no és pa, com l'ordi, la civada o el blat de moro.
Els pans amb més fibra són més saludables
6. Bombiníquel
El pumpernickel es considera molt saludable perquè conté molta fibra, vitamines i minerals. El tipus de pa consta només de tres ingredients: farina de sègol, aigua i sal. La recepta ha de contenir almenys un 90 per cent de farina integral de sègol. Es necessita molt de temps a produir-se: un pumpernickel es cou al forn entre 16 i 24 hores. El llarg temps de cocció també fa que el pa sigui durador durant molt de temps.
7. Torrades
El pa torrat és un clàssic de l'esmorzar. La torrada es cou en un motlle especial per mantenir la crosta suau. Segons el German Food Book, el pa clàssic de torrada de blat ha de consistir al voltant del 90 per cent de farina de blat. Per a les torrades integrals, en canvi, s'aplica la regla que les farines de blat integral i sègol es poden barrejar en qualsevol proporció.
8. Pa cruixent
El pa cruixent clàssic suec també és molt popular en aquest país. La recepta original es basava en farina de sègol integral. Actualment hi ha un gran nombre de variants basades en una gran varietat de farines de cereals o farina integral. Les varietats individuals també es diferencien en l'addició de diferents llavors i espècies.
Segons el German Food Book, un pa cruixent acabat no ha de contenir més d'un 10 per cent d'humitat. La massa també s'ha d'elevar físicament per fermentació de massa mare, elevació de llevats o infiltració d'aire. D'altra banda, no està permès afluixar la massa mitjançant extrusió en calent, un procés de deshidratació en què la massa s'escalfa a pressió.
Feu el pa vosaltres mateixos: amb aquesta recepta funciona
Fer-ho tu mateix és encara millor que comprar-lo. Si feu el vostre propi pa, teniu un control total sobre els ingredients i podeu adaptar la recepta a les vostres preferències. Amb la nostra recepta de pa, el primer pa fet a casa és fàcil. Només necessiteu quatre ingredients i una mica de temps.
