John Myers
La visió general decideix. Amb tots els diferents tipus de ganivets, primer cal saber quin és adequat per a què. Després hi ha l'opció: quina variant és important, a més del ganivet del xef, la base de tota cuina ben equipada? Aquí pots trobar tot el que necessites saber.
El ganivet del xef: el vostre equip bàsic
Per descomptat, si haguéssiu de triar un ganivet de cuina, en voldrieu un que pogués tallar, pesar i tallar, un que pogués funcionar amb carn i peix, així com amb verdures. Tot això és possible amb el ganivet de cuiner, el ganivet universal per a la teva cuina, per dir-ho d'alguna manera, que tot xef professional també té en el seu repertori.
La seva fulla sol mesurar 20 cm, encara que també n'hi ha variants amb 16 o fins i tot 25 cm. A més, és més massiu, rígid i més pesat que altres tipus, que al seu torn equilibra el ganivet amb precisió. Sobretot, això és important. Perquè un ganivet de xef ben equilibrat et facilita molt la feina. Una altra característica és la forma lleugerament corba de la fulla, que permet talls de balanceig.
Al mateix temps, hi ha diferents estils, amb la principal diferència europea i asiàtica. Els primers són una mica més pesats i també es mantenen relativament constants amb una longitud de fulla d'uns 20 cm. Els ganivets de xef japonesos, també coneguts com a santoku, solen ser una mica més curts i també tenen un tall de tall una mica menys intensament corbat, que encara és adequat per a talls de balanceig. A més, el seu acer sol ser una mica més dur, i el tall també és molt homogeni. Un tipus especial de ganivet és el Duo Dao, el tallador xinès, que amb la seva forma gairebé rectangular gairebé recorda a una destral.
Quins ganivets no haurien de faltar a cap cuina?
Qualsevol que cuina amb regularitat no pot evitar un joc bàsic de ganivets professional. Un equip de qualitat contribueix a una experiència de cuina més segura i fàcil. Per començar, n'hi ha prou amb adquirir un conjunt bàsic de cinc ganivets. Consisteix en un ganivet de pelar, un ganivet de pelar, un ganivet de carn, un ganivet de cuiner i un ganivet de pa.
Per netejar fruites i verdures, un ganivet ha de formar part de l'equip bàsic del ganivet. Es tracta d'un petit ganivet amb una fulla curta d'uns cinc a deu centímetres de llarg. El tall és recte, la columna vertebral és lleugerament corbada: el ganivet s'asseu còmodament a la mà per pelar i tallar verdures i altres ingredients de cuina, per exemple, quan es preparen guisats o amanides.
Un ganivet de carn es pot reconèixer per la seva fulla llarga, estreta i afilada. Es pot utilitzar per tallar carn crua i rostida, filet de peix o treure els ossos d'un tros de carn crua. Amb la seva punta corbada cap amunt, el ganivet de tallar es pot guiar fàcilment per la vora d'un os quan es fileteja.
Un ganivet de xef també forma part de l'equip bàsic de la cuina. Aquesta eina, també coneguda com a cuina, es caracteritza per la seva fulla lleugerament corbada de fins a 20 centímetres de llarg. El ganivet gran es pot utilitzar per tallar els tipus de verdures més dures, com ara pastanagues o api, i el ganivet del xef també és adequat per tallar ràpidament herbes, fruits secs o xocolata. El tall funciona amb moviments de balanceig: la punta del ganivet es manté a la taula de tallar mentre moveu ràpidament la vora de tall cap amunt i cap avall.
A diferència de les altres eines de l'equip bàsic de ganivet, que té una fulla llisa, el ganivet de pa es pot reconèixer pel seu tall llarg, serrat o ondulat. Amb aquesta mòlta, un ganivet de pa talla fàcilment l'escorça del pa, però també ajuda a tallar els tomàquets i altres verdures sensibles a la pressió amb més facilitat.
Per tal de pelar pomes o patates amb més facilitat, val la pena comprar un ganivet de pelar amb una fulla curta i corba com a darrera peça de l'equip bàsic del ganivet. Alternativament, es pot utilitzar un pelador amb fulla mòbil i separador. A diferència del ganivet, les pomes i similars es poden pelar de manera més uniforme sense perdre massa carn.
Tipus de ganivets importants: tallar, tallar, pelar
Pots arribar bastant lluny amb un ganivet de xef. Tanmateix, hi ha feines per a les quals altres variants són una mica més adequades. En principi, per tant, a cap cuina no haurien de faltar altres ganivets, com ara el ganivet de tallar, pelar o pelar i el ganivet dentat. També podeu obtenir altres variants per a talls més especials. Cadascú aporta les seves pròpies qualitats:
El ganivet de tallar és similar al ganivet del xef en longitud, però no en l'amplada de la fulla. És significativament més estret i també es redueix fins a un punt per lliscar millor la carn, per això també es coneix com a ganivet de tallar. Al voltant de 3 cm d'amplada de fulla és normal.
Necessites un ganivet per desossar si vols preparar tu mateix carn i aus. La seva fulla és estreta i lleugerament corbada, de manera que llisca fàcilment pels ossos, que després podeu treure fàcilment.
El ganivet de pa es caracteritza per la seva fulla llarga i estreta amb una vora ondulada. La mòlta especial evita que la fulla s'escami i que el ganivet quedi rom si entra en contacte regular amb crostes de pa dures. Ara hi ha versions més curtes.
El ganivet de tomàquet es basa una mica en el ganivet de pa, tot i que la vora dentada s'executa en petites puntes. A més, és significativament més curt. Normalment, la fulla mesura uns bons 10 cm. Les dents de serra, en canvi, permeten tallar la pell llisa dels tomàquets d'una manera específica sense relliscar.
El ganivet de pelar no és gran. Té una fulla afilada i lleugerament corbada que sembla una mica un bec. Això ajuda a tallar fruites i verdures, per això aquest tipus de ganivet també es coneix com a ganivet de torneig.
El ganivet de pelar és un dels tipus més petits de ganivets. Normalment, la seva fulla fina i estreta no fa ni 10 cm de llarg. El tall és lleugerament corbat i llis.
Utilitzeu el ganivet per a pernil quan vulgueu tallar la carn a rodanxes fines. És ideal per al pernil serrano o de Parma, però també per al salmó. La seva fulla és més estreta i més llarga que la d'un ganivet de cuiner –el ganivet per tallar fa fins a 26 cm– i és molt punxeguda. Al mateix temps, és molt afilat i, per tant, també és adequat per filetejar peix.
Mantenir i emmagatzemar correctament tot tipus de ganivets
Els ganivets afilats no només simplifiquen el treball de la cuina, sinó que també augmenten la seguretat. En lloc de relliscar i, possiblement, tallar-vos els dits o la mà, conduïu l'eina amb seguretat a través dels talls. Rentar els ganivets sota aigua tèbia i després assecar-los immediatament. Perquè la humitat afecta el material.
Per a l'emmagatzematge, eviteu el calaix dels coberts després. Més aviat utilitzeu un bloc de ganivets o una tira magnètica a la qual s'enganxen els vostres ganivets. També podeu protegir variants individuals amb un protector de fulla. També és adequat si vols endur-te el teu ganivet de xef a la teva casa de vacances o a les vacances de càmping, per exemple.
També hauríeu de tallar només en superfícies amigables amb el material. Les superfícies dures d'acer, pedra o vidre obstrueixen l'acer del ganivet i l'avorren. La fusta o el plàstic són, per tant, la millor opció. Si la fulla és roma, l'acer per esmolar ja no és suficient. Només ajuda a mantenir els ganivets més afilats durant més temps. Podeu esmolar-los amb una pedra d'esmolar, amb l'expert aconseguint els millors resultats.
