John Myers
Per a alguns, el glutamat és un ingredient indispensable en l'alimentació diària, per a altres, és una neurotoxina que s'ha d'evitar estrictament. Després dels àpats preparats i de les cuines dels restaurants, el controvertit potenciador del sabor sembla que vol conquerir les olles de les llars privades. El nou sabor anomenat umami no descriu res més que el gust del glutamat.
Umami: el cinquè gust
La ciència occidental fa temps que sosté que la llengua només té quatre receptors del gust: dolç, salat, àcid i amarg. Ja l'any 1908, l'investigador japonès Ikeda va identificar el cinquè sabor com "umami", la paraula japonesa per a "corós, carnós, salat o deliciós". Va descobrir que el sabor umami es devia al glutamat.
Gairebé un segle més tard, l'any 2000, els científics de la Universitat de Miami van descobrir realment els receptors del gust associats a la llengua. Els receptors gustatius indiquen el gust del glutamat. Tanmateix, segons els científics, els receptors de glutamat només reaccionen si almenys un dels altres quatre sabors està present al mateix temps.
Glutamat en aliments naturals
L'aminoàcid àcid glutàmic i les seves sals, els glutamats, són els responsables del gust anomenat umami. L'àcid glutàmic es troba naturalment en aliments rics en proteïnes com la carn i les anxoves, però també es troba a les olives, els tomàquets madurs i fins i tot la llet materna. Durant el procés de fermentació, el glutamat també es forma en aliments fermentats com el formatge o la salsa de soja.
Glutamat: la fi de l'art de cuinar
Després del descobriment del glutamat pel Sr. Ikeda, va començar la producció de glutamat sintètic. El seu nom complet és glutamat monosòdic o MSG (de l'anglès: glutamat monosòdic). Com que donava a tots els aliments un gust suposadament meravellós, aviat es va utilitzar a les cuines de cantina, per a menjars preparats, mescles d'espècies i molts altres productes preparats.
Així que es va afegir en forma concentrada directament al menjar respectiu. L'art culinari real, almenys per a algunes persones, ja no era necessari a partir d'ara. El glutamat va substituir una varietat d'espècies, herbes aromàtiques i mètodes de preparació que requereixen temps.
Glutamat de fàrmac
Com que el glutamat concentrat actua com una droga al cos, és addictiu i pot causar danys cerebrals i oculars, no tothom vol glutamat als seus aliments. Les persones sensibles també poden experimentar símptomes com mals de cap, palpitacions i nàusees immediatament després de consumir quantitats inusuals de glutamat. El glutamat és molt perjudicial per a la salut.
Les persones que només mengen plats frescos i condimentats de manera natural i després mengen excepcionalment en un restaurant troben el gust omnipresent i excessivament abundant del glutamat més aviat repulsiu i, posteriorment, se senten clarament incòmodes. L'augment de la set és un altre signe que el cos vol desfer-se del glutamat el més aviat possible.
Glutamat disfressat
Els efectes negatius del glutamat i el seu posterior descens de la popularitat dels consumidors han tornat a fer inventiva la indústria alimentària. Les persones que llegeixen regularment la llista d'ingredients dels aliments envasats i s'abstinguin de comprar el producte en qüestió quan apareix la paraula glutamat s'han d'enganyar una mica en el futur.
Per tant, la denominació específica glutamat s'ha evitat en la mesura del possible a la llista d'ingredients. Així que si llegiu coses com
- llevat autolitzat
- llevat hidrolitzat
- extracte de llevat
- proteïna vegetal hidrolitzada
- aïllats de proteïnes o
- extractes de soja
llavors ara sabeu que aquests són simplement noms diferents per al glutamat.
Glutamat en tubs
Ara, l'autora i xef britànica Laura Santini ha trobat una nova manera d'introduir el glutamat directament als plats dels consumidors en grans quantitats, i sense fer que els consumidors conscients de la salut pensin ni tan sols en el glutamat quan estudien la llista d'ingredients.
Santini és una empresaria intel·ligent que ja ha llançat diverses col·leccions d'amaniments preparats, pastes d'espècies i variacions de sal amb gran èxit al mercat internacional.
Ara ha desenvolupat una pasta d'espècies anomenada "Taste No. 5", que ja venen les principals cadenes de supermercats del Regne Unit. Els ingredients principals són anxoves, olives, formatge parmesà i bolets porcini, que sona completament inofensiu.
En realitat, el botó núm. 5 però res més que glutamat pur, que es va omplir en tubs i que ben aviat trobarà seguidors entusiastes per tot Europa. Les col·leccions de Santini s'anuncien amb eficàcia amb un "gust màgic" que tant els cuiners aficionats com els cuiners estrella han estat esperant i que poden transformar qualsevol àpat en un deliciós indescriptible. L'estratègia publicitària intel·ligent ja ha estat coronada d'èxit i Santini va dir feliç en una entrevista: "El tast núm. 5 ha començat realment".
