Filet de vedella amb crosta d'all salvatge sobre espàrrecs i ragout de múrgota, galetes de patata i madeira

Filet de vedella

• Primer pareu el filet de vedella. Deixeu de banda el paret per a la salsa. Fregiu la carn al voltant en una paella calenta amb molt poca mantega clarificada i poseu-la a la reixeta.

• Desfeu la mantega a la paella i tireu-hi les espècies. Aboqueu la mantega condimentada sobre el filet amb sal i pebre. Primer deixar de banda.

• El filet es posa al forn a 74 °C durant unes 2 hores. La temperatura central ha de ser de 52 ° C al final. Traieu la carn del forn i deixeu-la reposar breument.

Crosta d'all salvatge

• Per a la crosta, renteu els alls silvestres i escalfeu-los breument i després tritureu-los escorreguts amb l'oli d'oliva en una batedora. A continuació, barregeu amb la mantega suau i les molles torrades, salpebreu al gust i poseu-ho en una bossa de congelador. Allisar i posar a la nevera o al congelador fins que estigui llest per utilitzar.

• Preescalfeu el forn a la funció de graella. Talleu la crosta d'all salvatge preparada al filet. Grill breument al forn. L'escorça no s'ha de tornar marró.

Salsa Madeira

• Per a la salsa, primer fregiu les verdures picades amb força fins que el fons de la paella agafi color. També fregiu les conserves de vedella. Afegiu-hi 1 cullerada de pasta de tomàquet i tamiseu-hi una mica de sucre en pols.

• Desglaçar amb una mica de vi negre fins que el líquid s'hagi bullit completament. Repetiu el procés fins que s'esgoti el vi negre. A continuació, afegiu brou de vedella i mitja ampolla de Madeira.

• Tritureu aproximadament el pebre especiat (pebre negre, anís, fonoll i coriandre) i afegiu-lo també. Deixeu-ho coure a foc lent (entre 5 i 6 hores). Finalment, coleu la salsa per un drap i torneu a reduir-la si cal.

Galetes de patata

• Per a les galetes de patates, rentar i pelar les patates i posar-les al vapor durant 50 minuts (90 °C). A continuació, talleu-ho per la meitat i premeu dues vegades a través de la premsa de patates.

• Encara calent, pasteu una mica de nou moscada i maizena amb els rovells d'ou, la mantega, la sal i el pebre. Formeu rotllos petits, emboliqueu-los amb paper film i paper d'alumini i poseu-los al vapor durant 20 minuts. Deixeu refredar. A continuació, talleu-los a tàlers petits i fregiu-los lentament amb mantega.

Ragout d'espàrrecs i múrgoles

• Per al ragú d'espàrrecs i múrgoles, peleu i trenqueu els espàrrecs. Poseu el buit al vapor durant 10 minuts i després esbandiu amb aigua freda perquè s'interrompi el procés de cocció.

• Remullar les múrgoles en aigua tèbia i després rentar-les a fons diverses vegades. També aboqueu l'aigua de múrgoles diverses vegades per un colador i reserveu. Per al ragú, poseu a ebullició la nata, l'aigua de múrgoles i el vi de Porto blanc i reduïu-ho fins que quedi espesseït.

• Fregiu els daus d'all i escalunyes en una paella. Afegiu-hi les múrgoles i tireu-ho. Aboqui la reducció. Talleu els espàrrecs a rodanxes obliqües i afegiu-los també. Salpebrem al gust. Finalment afegiu-hi els daus de tomàquet pelat.

• Col·loqueu els espàrrecs i el ragú de múrgoles al centre del plat. Disposeu les galetes de patates. Talleu el filet a rodanxes i poseu-lo també. Afegiu-hi també la salsa.