Schnitzel de vedella amb espàrrecs Beelitz i holandesa de llimona

Primer, talleu les patates per la meitat o per quarts si cal. A continuació, afegiu-hi la sal i el romaní i barregeu-ho en un bol gran amb abundant oli d'oliva. Poseu-ho tot junt en una safata de forn al forn a 150 graus durant 30 minuts.

Peleu bé els espàrrecs (dues vegades) i afegiu-los a l'aigua bullint amb sal durant 15 o 20 minuts. Una olla extra d'espàrrecs és millor aquí. Afegiu les fulles de llorer a l'aigua. El temps de cocció varia segons el gruix dels espàrrecs i la fermesa desitjada. Els espàrrecs són bons quan es troben a la forquilla i ambdós costats es dobleguen lleugerament.

Escalfeu la mantega per a la salsa lentament, ja que no ha de tornar-se marró. A continuació, un darrere l'altre, remenem lentament els rovells d'ou batuts i la nata a la mantega fosa. La salsa no ha de bullir i s'ha de remenar amb molta força i velocitat (estris de cuina elèctrics). Ara escalfeu la salsa holandesa, però no la deixeu perdre de vista. Finalment, rectifiquem de sal, pebre i molta llimona.

Configureu una "línia de pan" per al schnitzel. Per fer-ho, bateu els ous lleugerament en un bol, però no bateu massa. Poseu la farina i el pa ratllat cadascun en una safata gran per al forn. Afegiu-hi un raig de nata als ous per tal que després el pa pugui formar bombolles lleugeres. Col·loqueu la carn entre dos embolcalls de plàstic i piqueu-la amb una cassola o paella.

A continuació, condimenteu el schnitzel amb sal i pebre per les dues cares. Passeu el schnitzel primer per l'ou, després per la farina i finalment pel pa ratllat sense pressionar el pa. Per aconseguir un empanitzat cruixent, el schnitzel es pot arrebossar dues vegades. A continuació, escalfeu 200 g de mantega en una paella gran i hi poseu el schnitzel. Aboqueu la mantega sobre el schnitzel amb una cullera una vegada i una altra, gireu i fregiu fins que estigui daurat. Organitzeu-ho tot junts.