Filet de cérvol amb suc, moniato i fulles de cols de Brussel·les

Frega els ossos silvestres amb pasta de tomàquet i cuina a 200 graus al Bachkofen fins que s'hagi format una superfície negra en alguns llocs. Desglaçar els ossos amb vi negre i posar-ho tot en una cassola gran.

Ara peleu les cebes, les pastanagues i els bulbs d'api i talleu-ho tot a daus grans, que es fregiran en una paella. A continuació, desglacem amb vi negre i afegim a la cassola. Depenent de la mida de la paella, feu aquest procés en diversos passos. Així obtenim moltes aromes torrefactes.

Ara afegiu a l'olla més vi negre (3 litres en total), les fulles de llorer, un ram de julivert i les baies de ginebre premsades. Al final, afegiu-hi prou aigua per cobrir de líquid tot el que hi ha a la paella. Coure el Juis amb la tapa gairebé tancada durant unes 4 hores a foc lent.

Ara aboquem el Juis per un colador i el deixem refredar completament. D'aquesta manera, el greix que s'assenta al Juis es pot descremar. A continuació, el suc es torna a escalfar i es redueix fins que només en quedi 1/2 L. Finalment, amaniu el suc amb sal i pebre.

Fregiu el filet en una paella ben calenta amb oli de germen per tots els costats i preescalfeu el forn a 80 graus. Poseu el filet en un motlle al forn i comproveu la temperatura central amb un termòmetre. A 63 graus la carn està llesta i s'ha de servir immediatament.

Consell 6: com més temps es cuina la carn, més fort es desenvoluparà el sabor deliciós de caça. Un filet de cérvol és difícil d'aconseguir. El plat també es pot preparar molt bé amb una sella de cérvol.

Ratlleu els moniatos en un bol amb un ratllador de formatge gruixut. Torrar els pinyons en una paella i afegir-los al bol amb les patates ratllades. Així mateix, tres ous, una culleradeta de sal, una cullerada de cúrcuma i un polsim de pebre. Barregeu-ho tot i després aboqueu-ho en una paella untada amb una cullera.

Un cop totes les tartaletes estiguin a la cassola, tapeu-ho i deixeu-ho coure amb el foc més baix fins que l'ou es congeli. A continuació, es gira la tartaleta perquè també es fregi per la segona cara. Com que la tartaleta sol perdre la seva forma en fregir, es pot tornar a gravar amb la forma al final.

Consell 9: Poseu les tartaletes al forn després de rostir perquè arribin a la temperatura de menjar amb la carn en el moment adequat.

Talleu les cols de Brussel·les a la part inferior perquè es puguin afluixar les fulles exteriors. Just abans de servir el plat, tireu les fulles per una paella calenta. Això està llest al cap d'uns minuts. Això manté la col verda i lleugerament ferma a la mossegada. Un polsim de sal i una mica de nou moscada... fet!

Consell 11: la resta de cols de Brussel·les es poden utilitzar uns dies després per a una preparació clàssica de cols de Brussel·les.