Què és realment el tàrtar?

El tàrtar és un tipus de vedella picada especialment d'alta qualitat. També s'anomena bistec picat o vedella rasada. Es mòlta més fi que la carn de vedella picada, gairebé no conté tendons i només una mica de greix. Actualment, la majoria de filet de vedella o una altra carn de vedella d'alta qualitat es transforma en tàrtar. Antigament, en canvi, s'utilitzava carn especialment filosa que d'altra banda només s'utilitzava per guisar o cuinar: per exemple el fals filet o la tapa de la closca superior. Es va treure el greix, la pell muscular i els tendons de les peces i després es van tallar finament.

L'especial del tàrtar de vedella és que tradicionalment es menja cru. Com que la carn picada fina és molt susceptible als gèrmens, només s'ha de preparar i menjar fresca. La cadena de fred no s'ha de trencar abans de servir.

A Alemanya és costum condimentar la carn picada fresca amb sal i pebre i donar-li forma de patates. Es pressiona un pou al mig i s'omple de rovell d'ou cru, ceba ben picada, filets d'anxova i tàperes. Els ingredients es barregen al plat just abans de consumir-los a taula. Sovint se serveixen adobats, pa barrejat i salsa Worcestershire o Tabasco i brandi.

Tanmateix, no només podeu preparar el tàrtar cru de la manera tradicional, sinó que també podeu utilitzar-lo com la carn mòlta convencional. Si voleu preparar plats de carn amb poc contingut en greixos, el bistec és ideal: salsa bolonyesa, bitxo con carne, lasanya i col. funciona especialment bé amb la carn picada fina d'alta qualitat.

Per cert, el nom de tàrtar es remunta a una llegenda: segons la llegenda, els genets dels tàrtars posaven trossos de carn crua sota les cadires de muntar per després muntar-hi. Al vespre, la carn era tendra i tendra, així que els tàrtars se la podien menjar.

A més del tàrtar de vedella, hi ha plats similars elaborats amb altres tipus de carn o peix. Aquests inclouen, entre altres coses, carn de porc mòlta feta amb carn de porc crua, tàrtar de carn de cavall i Häckerle fet d'arengada o arengada salada i tàrtar de salmó i arengada.