Què s'entén per suar quan es cuina?

Suar té diferents significats a la cuina. Pot referir-se a la cocció lenta de les verdures a foc lent en el seu propi suc. Les cebes i les escalunyes es suen especialment sovint. Desprèn el seu propi suc i es tornen vidrieres i suaus sense que s'alliberin aromes intensos pel torrefacte. Remenar constantment mentre sueu evita que les verdures es cremin. Tan bon punt s'hagi escapat prou suc, podeu acabar de coure les cebes al vapor amb la tapa tancada.

A més, remenar un roux s'anomena sudoració. Aquesta tècnica de cocció crea una base cremosa per espessir salses després d'afegir farina al greix escalfat com la mantega.