D'on ve el color vermell del salami?

El salami adquireix el seu color vermell durant el procés d'elaboració. La sal de curació de nitrits afegida combina el pigment muscular (mioglobina) amb el nitrit, donant com a resultat el conegut color vermell. El procés s'anomena envermelliment.

S'afegeix àcid ascòrbic perquè el salami s'enrogi el més ràpidament possible. La vitamina C produïda artificialment serveix com a ajuda. Al mateix temps, assegura que l'embotit conservi el seu color vermell i el salami té una vida útil més llarga.